Thursday, December 29, 2011

เม็ดขนุน



ส่วนผสม
ถั่วเขียว 2 ถ้วยตวง
มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1.ถั่วเขียวแช่น้ำเพื่อให้เปลือกหลุด และถั่วขึ้นน้ำจึงนำไปนึ่ง แล้วโขลกให้ละเอียด
2.คั้นกะทิให้ข้น นวดกับถั่วให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลนวดไปด้วย
3.นำไปตั้งไฟอ่อนๆ กวนจนแห้งและไม่ติดกระทะ จึงยกลง
4.เมื่อเย็นแล้วปั้นเป็นรูปเม็ดขนุน พักไว้ให้ผิวเม็ดขนุนแห้ง
ไข่และน้ำเชื่อม
ไข่ 12 ฟอง
น้ำตาล 3 ถ้วยตวง
น้ำ 5 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1.ผสมน้ำตาลกับน้ำตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย กรองแล้วตั้งไฟต่อไปจนงวด แบ่งน้ำเชื่อมเป็น 2 ส่วน
2.แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใช้แต่ไข่แดง กรองเยื่อไข่แดงออก
3.ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มเม็ดขนุนชุบไข่แดง แล้วใส่ลงในน้ำเชื่อม ให้ไข่สุกตักขึ้น ใส่ในน้ำเชื่อมเย็น จึงตักขึ้นพักไว้
4.เมื่อทำจนหมดแล้ว กรองน้ำเชื่อมทั้งหมดตั้งไฟให้เดือด พรมน้ำนิดหน่อย ทิ้งไว้ให้อุ่น แล้วตักราดบนเม็ดขนุนจนหมด
5.ขยับภาชนะที่ใส่เพื่อไม่ให้เม็ดขนุนติดกัน แช่ไว้สักพักจึงตักขึ้น เม็ดขนุนจะเป็นเงาสวย
หมายเหตุ ไข่ที่ใช้จะต้องสด และผิวเม็ดขนุนต้องแห้ง จึงจะติดไข่และผิวเรียบดี

ฝอยทอง


ส่วนผสม
น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
ไข่เป็ด 15 ฟอง
น้ำดอกไม้สด 6 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1.ล้างไข่ให้สะอาด เช็ดให้แห้ง
2.ต่อยไข่ใส่ภาชนะ เอาแต่ไข่แดง ตีให้แตก
3.กระทะทองตั้งไฟ ผสมน้ำดอกไม้สด น้ำตาลละลาย น้ำดอกไม้สด กรองให้สะอาด เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลแดง
4.ตักไข่แดงใส่กรวย โรยลงในกระทะน้ำเชื่อมกะดูว่าไข่สุก ใช้ไม้เล็กช้อนขึ้นวางในภาชนะ ทำให้เป็นจับตามต้องการ

ทองเอก


ส่วนผสม
ไข่ไก่ 6 ฟอง
ผลอัลมอนด์ 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
กะทิ 1 ถ้วยตวง
ทองคำเปลว 2 แผ่น


วิธีทำ
1.คั่วผลอัลมอนด์ให้กรอบ บดให้ละเอียดเป็นผงแป้ง แล้วร่อนหลายๆ ครั้ง
2.ใส่ไข่แดง น้ำตาลทราย ลงในกะทิ คนให้เข้ากัน จนน้ำตาลทรายละลาย
3.ร่อนผลอัลมอนด์ลงในส่วนผสมข้อ 2 ทีละน้อย ตะล่อนให้เข้ากัน
4.นำไปตั้งไฟอ่อนๆ กวนจนปั้นได้ ใส่พิมพ์ทิ้งให้เย็น เคาะออก ติดทองคำเปลว นำไปอบควันเทียน

ทองหยอด



ส่วนผสม
ไข่เป็ด 10 ฟอง
แป้งทองหยอด 1/4 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 7 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1.ผสมน้ำ น้ำตาลทราย ตั้งไฟให้เดือดพอเหนียว ตักน้ำเชื่อมขึ้นไว้สำหรับลอยทองหยอด ที่เหลือตั้งไฟต่อไปให้น้ำเชื่อมเหนียว
2.แยกไข่แดง ไข่ขาว
3.ตีไข่แดงให้ขึ้น ค่อยๆ ใส่แป้งทองหยอดแล้วคนให้เข้ากัน
4.หยอดไข่ที่ตีแล้วลงในน้ำเชื่อมที่ตั้งอยู่บนไฟ ใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางเป็นตัวกำหนด ต้องการลูกเล็กหรือใหญ่ตามชอบ นิ้วหัวแม่มือจะเป็นนิ้วที่ช่วยรูดแป้งลงที่ปลายนิ้ว แล้วจึงสะบัดไข่ลงในน้ำเชื่อม
5.เมื่อทองหยอดสุกลอยขึ้น ตักใส่ในน้ำเชื่อมสำหรับลอย
จัดให้ตามคำขอครับ

ทองม้วน



ส่วนผสม
แป้งมันอย่างดี 2 1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
มะพร้าว 3 ขีดคั้นให้ได้ 1 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลปีบ (250 กรัม) 2 1/2 ขีด
ไข่ไก่ใบเล็ก 1 ฟอง
งาดำ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทาพิมพ์
พิมพ์ทองม้วน

วิธีทำ
1.เอาน้ำกะทิกับน้ำตาลปีบละลายให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือด แล้วกรองเอาขี้ผงออก ทิ้งไว้ให้เย็น
2.ตอกไข่ตีให้แตก นำไปผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า
3.ตักน้ำตาลที่เย็นแล้วลงเคล้าผสมไป จนแป้งละลายและไม่เป็นเม็ด จึงใส่งาดำ คนให้เข้ากัน
4.ติดเตาถ่านให้แดงทั่ว แล้วเอาขี้เถ้าโรยทับเพื่อให้ไฟอ่อนเสมอกัน
5.ใช้เหล็ก หรือคีมวางพาดลงบนเตา ผิงพิมพ์ทองม้วน ให้ร้อนก่อนแล้วทาน้ำมันบางๆ ให้ทั่ว (ใช้ลูกประคบจุ่มน้ำมันทาพิมพ์จะสะดวกดี น้ำมันจะไม่โชกเกินไป)
6.พอร้อนจึงตักขนมใส่ราวครึ่งช้อนโต๊ะ บีบพิมพ์ให้แน่น ปิ้งกลับไปกลับมาจนขนมเหลือง ใช้มีดแซะออกจากพิมพ์ พับริมสองข้างแล้วม้วนเร็ว ก่อนที่ขนมจะแข็งตัว
7.เสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงเก็บใส่ขวดโหล อบด้วยควันเทียนจะหอมอร่อยยิ่งขึ้น
หมายเหตุ การม้วนทองม้วนถ้าไม่มีไม้กลมๆ จะใช้ไม่แบนๆ กว้างราว 1 1/2 ซม. พับก็ได้จะง่ายกว่า

ขนมทองชมพูนุท



ส่วนผสม
ไข่ไก่(ไข่แดง) 5 ฟอง
กะทิ 1 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง


วิธีทำ
1.ผสมแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า ให้เข้ากัน นวดด้วยกะทิ
2.นำไข่แดง น้ำตาลทราย คนให้เข้ากันแล้วมารวมกับส่วนผสมข้อ 1
3.นำขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ กวนจนปั้นได้
4.ใส่พิมพ์ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเคาะออก นำไปอบควันเทียน

ขนมครก (สูตรแป้งสำเร็จรูป)



สูตรนี้รับรองว่าสามารถนำไปใช้ได้จริงแน่นอนค่ะ การันตีโดยแม่ค้าขายขนมครกอย่าง "แม่เล็ก เข้มพิมพ์" ผู้เป็นเจ้าของสูตรขนมครก (สูตรแป้งสำเร็จรูป) นี้ เพื่อเป็นการแบ่งปันความรู้ให้ท่านผู้สนใจสามารถนำไปประกอบอาชีพได้ค่ะ . . .
Ingredients (ส่วนผสม) :
แป้งข้าวเจ้า (ใช้ข้าวขาวธรรมดา) อย่างดี 1/2 กิโลกรัม
หางกะทิสด 2 1/2 กิโลกรัม
น้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลมะพร้าว) 2 ช้อนโต๊ะ

Method (วิธีทำ) :
1. นำแป้งข้าวเจ้าเทลงภาชนะ ค่อยๆ เติมหางกะทิเบื้องต้นประมาณ 200 cc. คนแป้งกับหางกะทิให้เข้ากัน ถ้าแห้งไปค่อยๆ เติม และนวดจนกว่าเนื้อแป้งทั้งหมดจะเป็นก้อน มีความนิ่มของเนื้อแป้งกับหางกะทิพอประมาณ จากนั้นตักแบ่งออกไว้ต่างหาก 2 ช้อนโต๊ะ
2. นำแป้งที่เหลือนวดเข้าด้วยกันกับน้ำตาลปี๊บ โดยนำเนื้อแป้งค่อยๆ ผสมกับน้ำตาล และเหยาะหางกะทิลงไปพร้อมๆ กัน แล้วค่อยๆ นวดให้เนื้อแป้งเข้ากับน้ำตาลและหางกะทิ จนได้เนื้อแป้งผสมกับน้ำตาลปี๊บและหางกะทิจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมหยอดเป็นเนื้อขนมครกส่วนแรก
Ingredients (ส่วนผสม) : หน้าขนมครก
แป้งขนมครกที่นวดและแบ่งไว้ในส่วนที่ 1 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิสด 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทรายขาว 300 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

Method (วิธีทำ) :
1. นำเนื้อแป้งที่แบ่งไว้ใส่ลงในภาชนะแล้วละลายให้เข้ากับหัวกะทิ พร้อมใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น คนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันจนเป็นส่วนผสมเดียวกัน ส่วนผสมนี้ใช้เป็นหน้าขนมครก

วิธีหยอดขนมครก :
1. ติดไฟใส่เตา (ใช้เตาถ่านขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางพอๆ กับเบ้าขนมครก) เมื่อถ่านในเตาติดไฟจนแดงหมดทุกก้อน (ควรใช้ถ่านก้อนเล็กๆ) นำเบ้าขนมครกตั้งบนเตา ใช้ลูกประคบชุบน้ำมันหมู เช็ดเบ้าขนมครกทุกเบ้าจนควันขึ้นอ่อนๆ นำลงจากเตาแล้วให้นำขี้เถ้าโรยบนเตาจนไม่เห็นก้อนถ่านจนทั่ว
2. นำเบ้าขนมครกตั้งไฟอีกครั้ง เช็ดน้ำมันออกจนเบ้าสะอาดแต่ยังมีน้ำมันเกาะอยู่ในเบ้า
3. พอร้อนได้ที่ ตักเนื้อขนมครกส่วนแรกหยอดลงเบ้า ก่อนตักให้คนเนื้อขนมครกที่เป็นแป้งละลายหางกะทิเสียก่อน เพราะเนื้อแป้งอาจนอนก้น การหยอดให้หยอดไป 3 ใน 5 ของเบ้า
4. จากนั้นหยอดส่วนที่เป็นหน้าขนมครกอีก 2 ใน 5 หรือจนเต็มพอดีกับเบ้าขนมครก เสร็จแล้วปิดฝาคอยจนเนื้อขนมครกสุก

แต่ถ้าเราต้องการใส่หน้าต่างๆ เช่น ต้นหอม ข้าวโพด มันต้ม เผือกต้ม ฝอยทอง หรืออื่นๆ ให้หยอดหลังจากหยอดเนื้อที่เป็นหน้าขนมครกส่วนที่ 2 นี่เอง

สูตรนี้จะใช้เตาถ่านและน้ำมันหมู เพื่อรสและกลิ่นของขนมครกที่ลงตัวจนเป็นสูตรเฉพาะตัวที่หลายคนติดใจ แต่ถ้าไม่สะดวกจะปรับแต่งเป็นเตาแก๊สหรือใช้น้ำมันพืชตามความสะดวกของท่านก็ ได้