แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้าน มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน นิดหน่อย เนื้อสัตว์ที่นำมาแกงส้ม มีปลาช่อน ปลาดุก ปลากุเลา ปลาเก๋า ปลาหมอไทย ปลาหมอเทศ กุ้งชีแฮ้ กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย ถ้าไม่มีเนื้อสัตว์อะไรก็ใช้เนื้อหมูแทนก็ได้
สำหรับผักที่เก็บมาแกงส้มได้ มีผักกาดขาว หัวแครอท เห็ด ลูกมะตาด ลูกแตงโมอ่อน เปลือกแตงโม หน่อไม้สดหรือหน่อไม้ต้ม หน่อไม้ดอง มะละกอดิบ (แกงส้มมะละกอกับกุ้ง) ดอกหอม กะหล่ำปลีดอก กะหล่ำปลีใบ กะหล่ำปลีปม ยอดมะพร้าวอ่อน ไส้อ่อนกล้วย หัวปลี ฟักเขียว ถั่วฝักยาวถั่วแขก ถั่วลันเตา ถั่วพู ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกระเฉด สายบัว ลูกฟักข้าว ดอกขจร ดอกแค ดอกโสน ฟักทอง มะรุม ใบกระเจี๊ยบ ฝักข้าวโพดอ่อน ฝักกระเจี๊ยบอ่อน แตงกวา แตงร้าน บร็อคโคลี่ และอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น ผักหนามดอง ผักกาดเขียวดอง ยอดฟักทอง
การปรุงแกงส้มยากกว่าแกงเผ็ด เพราะมีสามรส จะต้องปรุงให้มีรสออกเปรี้ยวเค็มหวาน กลมกล่อมไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า จะต้องมีเปรี้ยวขึ้นหน้า นำเค็มกับหวานตาม ผักบางอย่างไม่ต้องการเคี่ยวให้สุกมาก เช่น ผักกระเฉด ลวกด้วยน้ำแกงส้มร้อน ๆ ผักจะกรอบดี ไม่เหนียว ปรุงน้ำแกงให้ได้รสอร่อยเวลารับประทานตั้งน้ำแกงให้เดือด จึงใส่ผักกระเฉด กะพอสุกทยอย รับประทานเป็นถ้วย ถ้าผักกระเฉดสุกมากเกินไป จะเหนียวไม่น่ารับประทาน
สำหรับผักบางอย่างเคี่ยวให้สุก หรือเป็นแกงส้มค้างคืน จะอร่อยกว่าแกงเสร็จก็ รับประทานเลย เช่น พวกแกงส้มมะละกอ แกงส้มหัวผักกาด แกงส้มหน่อไม้ แกงส้มฟักแฟง การทิ้งไว้ค้างคืนจะทำให้มีรสอร่อย ถ้าเป็นแกงส้มพวกใบไม้ ควรแกงรับประทานทันที ไม่ควรค้างคืนเครื่องปรุงน้ำพริกแกงส้ม1. แกงส้มธรรมดา พริกแห้ง 5 เม็ด หัวหอม 5 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ 2. แกงส้มใส่เนื้อสัตว์ที่มีคาว พริกแห้ง 7 เม็ด หัวหอม 7 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่า 3 แว่น กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ 3. แกงส้มแบบแกงเหลือง พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด หัวหอม 7 หัว หัวกระเทียม 15 กลีบ ขมิ้นสด 1 ท่อน ยาว 3 ซม. ถ้าเป็นขมิ้นผง 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ ½ ช้อนชา ข้าวสาร 1 ช้อนชา 4. แกงส้มพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูสด 20 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 5 กลีบ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
เนื้อสัตว์ที่ใช้กุ้งชีแฮ้ กุ้งนาง หรือกุ้งก้ามกราม ปลาช่อนสด รสเปรี้ยวที่ใส่ในแกงส้ม มีน้ำส้มมะขาม ใช้ได้ทั้งน้ำส้มมะขามเปียก น้ำส้มมะขามสด มะดัน น้ำมะกรูด น้ำมะนาว
แกงส้มบางอย่างใช้ทั้งน้ำส้มมะขาม และน้ำมะนาว เพื่อให้มีรสเปรี้ยวนำ มีรสเหมือนต้มยำเพื่อให้แซบ
แกงส้มที่อร่อย นอกจากรสกลมกล่อม เปรี้ยวนำเค็มหวานตามแล้ว เนื้อปลากุ้งหรือหอย จะต้องสดไม่เหม็นคาว ต้องใส่เนื้อปลา กุ้งหรือหอยในขณะที่น้ำแกงเดือด ปรุงรสน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ชิมให้ได้รสตามต้องการจึงใส่ผักแล้วยกขึ้น
สำหรับแกงส้ม ฟัก แฟง มะละกอ ยอดอ่อนฟักทอง จะต้องใส่ผักให้สุกก่อน จึงใส่น้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปรุงรส เคี่ยวให้ผักสุกจึงยกขึ้น
เวลาแกงส้มไม่ควรใส่น้ำมาก ต้องกะเผื่อสำหรับน้ำส้มมะขามด้วย ถ้ามีน้ำมากเกินไปจะทำให้รสแกงไม่เข้ม อ่อนเปรี้ยว อ่อนเค็ม ทำให้ไม่น่ารับประทาน แต่ไม่ควรรสจัดมาก จะหมดความอร่อยควรกะพอน้ำแกงท่วมผัก กุ้งและปลา ถ้าแกงส้มผักกาดดอง ผักหนามดอง หน่อไม้ดอง จะต้องลดความเปรี้ยวลง เช่น ใส่น้ำส้มมะขามเพียง 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 2 ช้อนโต๊ะก็พอ
พวกผักในแกงส้ม เมื่อสุกแล้วจะเก็บรสความเปรี้ยว ความเค็ม หวาน ไว้ในเนื้อผัก ด้วยเหตุนี้เมื่อทิ้งแกงส้มสักระยะหนึ่ง น้ำแกงส้มจะมีรสอ่อนทันที เพราะฉะนั้นเวลาปรุงน้ำแกงส้มจะต้องมีรสจัดเพิ่มเล็กน้อย เพื่อให้รสแกงที่กำลังอร่อยแกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่ายกว่าแกงอย่างอื่น มีราคาถูก ใช้ผักได้ทุกชนิด ถ้ามีเนื้อเค็มแดดเดียว ปลาเค็มแดดเดียว หมูทอด ไก่ทอด ปลาทอด ไข่เค็ม ไข่ฟูหมูสับ ไข่ทอด หอยทอด แกล้มกับแกงส้ม จะรู้สึกว่าเป็นอาหารที่อร่อยวิเศษสุด และเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะกับประเทศไทยและคนไทย
