Saturday, December 27, 2008

แหนมเนือง


ส่วนผสม
เนื้อหมู (ส่วนสะโพก) หั่น 80 กรัม
มันหมูบด 20 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
เกลือ 1/2 ช้อนชา
พริกไทยดำ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำเนื้อหมูและมันหมูบด แช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อหมูและมันหมูบดที่แช่เย็นแล้วมาตีด้วยเครื่องบดความเร็วสูงให้ละเอียด
2. ใส่หอมแดง เกลือ พริกไทยดำ ตีเข้าด้วยกันใช้ความเร็วสูงตีให้ละเอียด เวลา 30 วินาที
3. นำกลับไปแช่เย็นอีกครั้ง เวลาครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นนำออกมาปั้นเป็นลูกแล้วไปย่างไฟ ใช้ไฟอ่อนๆให้สุกทั่วถึงกัน

เครื่องเคียง
กระเทียมปอกเปลือก, กล้วยดิบ, มะเฟืองเปรี้ยว, พริกขี้หนู, แตงกวา, แผ่นแป้งแหนมเนือง

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
มันฝรั่งต้มบด 100 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
เต้าเจี้ยวอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. นำทุกอย่างมาต้มรวมกัน (ยกเว้นถั่วลิสงบด) ปรุงรสชาติให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ
2. ปล่อยให้เย็น นำมาปั่นอีกครั้ง ตักเสิร์ฟโรยด้วยถั่วลิสงบด

Friday, December 26, 2008

หมูสะเต๊ะ


เครื่องปรุง
เนื้อหมูสันนอก 500 กรัม
เครื่องหมักหมู
ลูกผักชีคั่ว 1/2 ช้อนชา
ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
ตะไคร้หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่น 1 ช้อนชา ผิ
วมะกรูดซอย 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
นมข้นหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
ผงขมิ้น 1 ช้อนชา
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ล้างหมู หั่นเป็นชิ้นยาวขนาด 1 x 4 นิ้ว
2. โขลกเครื่องเทศ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือเข้าด้วยกัน
3. นำส่วนผสมในข้อ 2 ผสมกับหมูใส่นมข้น ผงขมิ้น น้ำมัน เนย เคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 1-2 ชั่วโมง แล้วนำมาเสียบไม้
น้ำจิ้มพริก
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
ข่าหั่น 1/2 ช้อนชา
ตะไคร้หั่น 2 ช้อนชา
ผิวมะกรูดหั่น 1/4 ช้อนชา
รากผักชี 2 ช้อนชา
หอมแดง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1/2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
มะพร้าวขูด 500 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามคั้นข้น ๆ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพริก 1/4 ถ้วยตวง (ใช้พริกสี 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำมัน 1/4 ถ้วยตวง ตั้งน้ำมันให้ร้อน ยกกระทะขึ้นเทพริกใส่รินใช้แต่ส่วนที่ใส)
ถั่วลิสงคั่วป่น 1/2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 1 1/4 ถ้วยตวง คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง
3. ผัดน้ำพริกด้วยน้ำมันให้หอม ถ้าแห้งให้เติมกะทิ และใส่กะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขาม ถั่วลิสง ยกลงใส่น้ำมันพริกลอยหน้า
อาจาด
น้ำส้ม 1/2 ถ้วยตวง
น้ำ 1/2 ถ้วยตวง
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1/3 ถ้วยตวง
หอมแดงหั่น 4 หัว
พริกแดง 3 เม็ด
แตงกวาหั่น 4 ผล

ผสมน้ำ น้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ทิ้งให้เย็นใส่ในหอมแดงและแตงกวา พริกแดงหั่นเป็นแว่น
วิธีปิ้ง
ใช้ไฟแรงนำหมูที่เสียบไม้ไว้มาปิ้ง พรมด้วยหัวกะทิจนหมูสุก

Thursday, December 25, 2008

หมูกรอบ


เครื่องปรุง
• หมูสามชั้น
• เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
• ต้มน้ำให้เดือดพอท่วมหมู
• ใส่เกลือ 1 ช้อนชา
• ใส่หมูลงในหม้อ ต้มประมาณ 5 นาที
• นำหมูขึ้นมาสะเด็ดน้ำ แล้วปล่อยให้แห้ง (ยิ่งแห้งยิ่งดี)
• ตั้งน้ำมันพอท่วมหมูให้เดือด
• ลดไฟลงระดับปานกลาง ใส่หมูลงกระทะ (ถ้าหมูไม่แห้งน้ำมันจะกระเด็นมาก)
• ทอดหมูจนกรอบ แล้วยกลง

Wednesday, December 24, 2008

สเต็กเต้าหู้ (เจ)


ส่วนผสม
เต้าหู้โมเมน (เต้าหู้ขาวแข็งสี่เหลี่ยม) 1 ก้อน
พริกหวาน 3 สีซอย 1 ถ้วย
เห็ดหลินจือสด 1 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย
ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำบด 1 ช้อนชา
งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ผัดพริกหวาน และเห็ดหลินจืในน้ำมันน้อยๆ ให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
2. ทอดเต้าหู้โมเมนด้วยน้ำมันเล็กน้อย ให้เหลืองทั้งสองด้าน
3. ผสมซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และน้ำมันงาให้เข้ากัน
4. ตักส่วนผสมที่ผัดไว้ใส่จาน วางทับด้วยเต้าหู้ทอดและราดด้วยน้ำปรุงรสที่เตรียมไว้ โรยงาขาว รับประทานขณะร้อน

Tuesday, December 23, 2008

สลัดยำกุ้ง


ส่วนผสม
ผักสลัดสด ประกอบด้วย ผักกาดแด้ว แตงกวา มะเขือเทศ หอมใหญ่ พริกหยวก และผักอื่นๆตามชอบ
กุ้งแชบ๊วยลวกสุก 5 ตัว
น้ำสลัด ปริมาณตามชอบ
มายองเนส
เบคอนกรอบ (โรยหน้า)

ส่วนผสมน้ำยำ
น้ำปลา 1 ช้อนตวง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนตวง
พริกสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำยำ คลุกเคล้าส่วนผสมน้ำยำทั้งหมดรวมกัน ใส่ถ้วยเตรียมไว้

วิธีทำ
1. จัดวางผักสลัดทั้งหมดใส่ลงในชาม
2. ฝานพริกหยวก แล้วตกแต่งเป็นลำดับสุดท้าย
3. ราดน้ำสลัดตามลงไป แล้วตกแต่งกุ้งไว้ด้านบน
4. ราดน้ำยำที่เตรียมไว้ลงไป แล้วโรยด้วยเบคอนกรอบเพิ่มสีสันน่ารับประทาน พร้อมยกเสิร์ฟ

Monday, December 22, 2008

วิธีต้มน้ำซุป

การทำแกงจืดเพื่อให้รสดี และเพิ่มคุณค่าของอาหารมากขึ้น จึงเป็นการสมควรอย่างยิ่งที่ จะต้องทำจากน้ำซุป ( น้ำ ต้มกระดูก ) ซึ่งทำจากกระดูกสดของเป็ด ไก่ หมู วัว และปลา ต้มกับเกลือและผักต่างๆ เช่น หัวผักกาด ต้นขึ้นฉ่าย ต้น หอม ผักชี หอมฝรั่ง กระหล่ำปลี หรือเศษผักที่เหลือจากประกอบอาหาร

หลักของการต้มซุป
1. ใช้หม้อใบใหญ่และมีฝาปิด ควรใช้หม้อที่มีหูจับได้สะดวกต่อการยกขึ้นอุ่นบนเตา

2. เครื่องประกอบที่จะต้มน้ำซุปนี้ต้องให้สด กระดูกสับชิ้นใหญ่ประมาณ 4 นิ้ว เนื้อหั่นชิ้นเล็กๆ ตัดส่วนมันออกให้หมด ผักหัว ปอกเปลือกแล้วหั่น ส่วนผักชนิดอื่นตัดเป็นท่อน ๆ

3. แช่ในน้ำประมาณ 2 ชม. เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออก ใช้ไฟกลาง จนกว่าจะเดือด ใช้ทัพพี ช้อนฟองทิ้งเคี่ยวไฟ อ่อนๆต่อไป เมื่อน้ำซุปจวนจะได้ที่แล้ว ใส่ผัก และเคี่ยวต่อไป

4. กรองน้ำซุปด้วนตะแกรง และใช้ผ้าขาวบางวางใต้ตะแกรงอีกชั้นหนึ่ง ส่วนไขมันที่ลอยหน้ายังไม่ต้องช้อนทิ้งจนกว่า จะใช้ เพราะไขมันนี้จะช่วยไม่ให้อากาศเข้าไปในน้ำซุป ซึ่งจะทำให้เสียง่าย น้ำซุปที่ดีต้องใส ควรทำล่วงหน้าก่อนที่จะ ใช้หนึ่งวัน ไม่ควรเก็บไว้นานวัน เฉพาะอย่างยิ่งในที่ๆมีอากาศร้อน

การต้มน้ำซุปมีหลายวิธีด้วยกัน
1. กระดูกเนื้อวัว สับแล้ว และเศษเนื้อตัดมันออกให้หมด หั่นเนื้อเล็ก ๆ 1/2กิโลกรัม น้ำ 8-10 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา แช่ ไว้ประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออก แล้วตั้งบนไฟกลางอ่อนๆ พอเดือด ช้อนฟองทิ้ง ปิดฝาหม้อเคี่ยว ต่อไปจนกว่าน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่ผักที่ต้องการแล้วเคี่ยวต่อไป จนเหลือน้ำซุปตามต้องการ น้ำซุปชนิดนี้จะออกเป็นสี น้ำตาล ( ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง )

2. กระดูกไก่ - เป็ด - หมู สับแล้ว พร้อมทั้งเศษเนื้อของไก่ - เป็ด รวมกัน 1/2กิโลกรัม น้ำ 6-8 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา แช่ ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตั้งไฟกลางอ่อนๆ พอเดือดช้อนฟองทิ้ง พอน้ำลดลงครึ่งหนึ่งใส่ผักต่างๆ และเพิ่มหอมใหญ่ พริก ไทยด้วย น้ำซุปชนิดนี้จะออกเป็นสีขาว ( ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง )

3. กระดูกปลาเนื้อขาว1/2กิโลกรัม ล้างด้วยน้ำเกลือ ต้มน้ำ 5 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ให้เดือด ใส่กระดูกปลาลงต้ม 20 นาที ช้อนฟองทิ้ง ใส่หอมใหญ่ ต้นขึ้นฉ่าย ต้มต่อไปอีก 10 นาที ใช้ได้ ซุปปลานี้ต้มแล้วต้องใช้ทันที

4. ผักหลายๆชนิดเช่น หัวผักกาดขาว-เหลือง ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย กระหล่ำปลี ฯลฯ รวมกัน 2 กิโลกรัม ล้าง ปอก หั่น ตามลักษณะของผัก ผักชีใช้ทั้งต้น ไม่ต้องตัดรากออก กระเทียม สับ 1 ช้อนชา เจียวในน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ พอหอมใส่ผัก ทุกอย่างลงผัด ตักใส่หม้อ ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ใส่น้ำ 6-8 ถ้วย พริกไทย 8-10 เม็ด เคี่ยวไฟกลางอ่อนๆ ปิดฝาประมาณ 1-2 ชั่วโมง

ข้อแนะนำ
การต้มน้ำซุป จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใส่เกลือพร้อมทั้งน้ำและกระดูก โดยวิธีนี้จะทำให้น้ำซุปใส เวลาต้มไม่ต้องคน ถ้าคน บ่อยแล้วจะทำให้น้ำซุปขุ่น

วิธีแก้น้ำซุปขุ่นให้ใส
ล้างเปลือกไข่ให้สะอาดพร้อมทั้งไข่ขาวดิบ 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน ยกหม้อน้ำซุปลงจากเตา ใส่เปลือกไข่และไข่ขาว คนให้ กระจาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักครู่ ฟองจะขึ้น จึงช้อนฟองทิ้ง น้ำซุปจะใส

Sunday, December 21, 2008

ราดหน้าหมูหมัก


ส่วนผสม
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 200 กรัม
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
คะน้าต้นใหญ่ปอกโคนแข็งออกหั่นชิ้น ใบหั่นท่อน 4 ต้น
เต้าเจี้ยวดำ 1 ช้อนชา
น้ำหรือน้ำสต๊อกหมู 1 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
แป้งมันฮ่องกงหรือแป้งมัน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เครื่องปรุงมี น้ำส้มพริกดอง พริกป่น น้ำปลา และน้ำตาลทราย ฯลฯ

หมูหมัก
เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นชิ้นพอคำ 150 กรัม
แป้งมัน 2 ช้อนชา
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ทำหมูหมักโดยเคล้าเนื้อหมู แป้งมัน น้ำมันหอย ซอสปรุงรส และน้ำตาลเข้าด้วยกันในชาม หมักนาน 30 นาที
2. ตั้งกระทะไฟแรงจนร้อนจัดใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ กลอกให้ทั่วกระทะ ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัดให้เส้นไหม้เกรียมและพองกรอบ ใส่ซีอิ๊วดำ ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ ตักใส่จาน พักไว้
3. ตั้งกระทะน้ำมันที่เหลือบนไฟกลางจนร้อน ใส่เนื้อหมูหมัก ผัดพอสุก ใส่คะน้า ผัดให้ทั่ว ใส่เต้าเจี้ยวดำ เติมน้ำหรือน้ำสต๊อกหมู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาล พอเดือดละลายแป้งมันกับน้ำ 3 ช้อนโต๊ะเทลงกระทะ คนพอแป้งสุกข้น ปิดไฟ
4. ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดใส่จาน ราดด้วยน้ำราดหน้า โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆกับเครื่องปรุงรส

Saturday, December 20, 2008

ราดหน้าปลาเต้าซี่


ส่วนผสม
น้ำมันพืช 3 ถ้วย
ปลากะพงแดงแล่เนื้อ (ชิ้นละ 100 กรัม) 4 ชิ้น
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/4
คะน้าฮ่องกงปอกโคนแข็งออกหั่นชิ้น 6 ต้น
กระเทียมแกะเปลือก 12 กลีบ
เต้าซี่ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 400 กรัม
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา 4 1/2 ช้อนชา
น้ำหรือน้ำสต็อกหมู 3 ถ้วย
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 5 ดอก
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา
แป้งมันฮ่องกงหรือแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน เคล้าเนื้อปลากับแป้งสาลีพอทั่ว ใส่ลงทอดในกระทะน้ำมันร้อนจนสุกเหลืองทั่ว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ลวกคะน้าในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ตักขึ้นแช่อ่างน้ำเย็นจัด พักไว้
3. สับกระเทียมและเต้าซี่เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
4. ตั้งกระทะบนไฟแรงจนร้อนจัด แล้วใส่น้ำมันที่ทอดปลา 1 ช้อนโต๊ะ กลอกให้ทั่วกระทะ ใส่เส้นใหญ่ ผัดให้เส้นไหม้และพอง ใส่น้ำมันหอย 4 ช้อนชา และน้ำมันงา 2 1/2 ช้อนชา ผัดจนเส้นกรอบเกรียม ปิดไฟ ตักใส่จาน พักไว้
5. ตั้งกระทะน้ำมันทีทอดปลา 2 ช้อนโต๊ะบนไฟกลางจนร้อน ใส่กระเทียมและเต้าซี่ที่สับรวมกัน ผัดให้หอม ใส่น้ำหรือน้ำสต็อคหมู ใส่เห็ดฟาง ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยและน้ำมันงาที่เหลือ ซีอิ๊วขาว เกลือและน้ำตาลคนพอทั่ว พอเดือดละลายแป้งมันฮ่องกงหรือแป้งมันกับน้ำ 1/4 ถ้วยใส่ คคนพอแป้งสุกข้น ปิดไฟ
6. ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดใส่จาน วางปลาทอด ราดด้วยน้ำราดหน้า โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

Friday, December 19, 2008

ยำหัวปลี


เครื่องปรุง
- หัวปลีซอยลวก 1 หัว
- กุ้งสดลวก 10 ตัว
- หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง
- มะพร้าวคั่ว 1/2 ถ้วยตวง
- หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำพริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
- หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1.ปอกกลีบหัวปลีส่วนที่แก่ออก หั่นตามขวางบางๆ แช่ในน้ำส้มผสมน้ำเพื่อหัวปลีจะได้ไม่ดำแล้วบิดน้ำออก ลวกพอสุก พักไว้
2.ผสมน้ำปรุงน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และหัวกะทิผสมให้เข้ากันใส่หัวปลีที่เตรียมไว้และกุ้งที่
ลวกแล้ว หอมแดงซอย คลุกให้เข้ากัน ชิมรสชาติให้ออกหวาน เปรี้ยว เค็ม
3.จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยมะพร้าวคั่วและหอมแดงเจียว

Thursday, December 18, 2008

ยำไข่ต้มอย่างไทย


ส่วนผสม
ไข่ไก่ต้มสุก 5 ฟอง
หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
มะม่วงดิบรสเปรี้ยวสับ 1/4 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อนยาว 1/2 นิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ
ผักกาด กะหล่ำปลีซอยและแครอทซอยสำหรับรองถ้วย
ยอดสะระแหน่สำหรับตกแต่ง

น้ำยำ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดองซอยบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกขี้หนูแดงหั่น 4 เม็ด

วิธีทำ
1. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำมะนาว กระเทียมดอง เกลือและพริกขี้หนูใส่ถ้วย
2. ปอกเปลือกไข่ต้ม แล้วหั่นไข่เป็นแว่นหนา 1/4 นิ้ว จัดใส่ถ้วยที่รองด้วยผักกาดหอม กะหล่ำปลีซอยและแครอทซอย
3. ใส่หอมแดง มะม่วง ใบสะระแหน่และต้นหอมลงในชาม ตามด้วยน้ำยำ คลุกเคล้าเบาๆพอทั่ว
4. ตักราดบนถ้วยไข่ต้ม ตกแต่งด้วยยอดสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ

Wednesday, December 17, 2008

ผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง


เครื่องปรุง
กุ้งชีแฮ้(ตัวละ15-20กรัม) 6-8 ตัว
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมบด 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 1/2 ลูก
แตงกวาหั่นเฉียงทั้งเปลือก 2 ลูก
มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 1 ลูก
น้ำหรือน้ำสต๊อกหมู 1/2 ถ้วย
ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ต้นหอมหั่นท่อนขนาด1นิ้ว 3 ต้น
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเฉียง 1 เม็ด
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ใส่ถ้วย พักไว้
2. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำมันและกระเทียมลงเจียวพอใกล้เหลือง จึงใส่กุ้ง หอมใหญ่ ผัด
พอสุกทั่ว ตามด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำหรือน้ำสต๊อกหมู ปรุงรสด้วยซอสมะเขือ
เทศ น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล ผัดอีกครั้งให้ทั่ว ใส่ต้นหอม และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ
3. ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

Tuesday, December 16, 2008

ผัดไทยกุ้งสด


ส่วนผสม
เส้นจันท์ 1 กิโลกรัม
กุ้งกุลาดำตัวกลาง 200 กรัม
กุ้งแห้ง 100 กรัม
เต้าหู้เหลืองแข็งหั่นชิ้นเล็กๆ 1 แผ่น
หัวไชโป๊วสับ 100 กรัม
พริกป่น 50 กรัม
ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบๆ 100 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
ถั่วงอก 1/2 กิโลกรัม
กุยช่ายหั่นเป็นท่อน 200 กรัม
กระเทียมสับละเอียด 50 กรัม
น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
น้ำเปล่า 1 ถ้วย

เครื่องปรุง - ผักเคียง
พริกป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาวฝาน หัวปลี กุยช่ายตัดสั้นเป็นต้น ถั่วงอกดิบ ใบบัวบก

วิธีทำ
1. กุ้งแกะเปลือกผ่าหลัง เอาหัวไว้ ล้างน้ำให้สะอาด
2. กระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมสับลงเจียวพอหอม ใส่กุ้งสดลงผัดพอสุกตักขึ้น ใส่เต้าหู้ลงทอด หัวไชโป๊วสับ ถั่วลิสงบุบ กุ้งแห้ง ใส่เส้นจันท์และน้ำเปล่าเล็กน้อยลงผัดพอเส้นนุ่ม
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก พริกป่น ผัดพอเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้
4. ตอกไข่ลงขยี้พอให้สุก นำเส้นที่ผัดไว้เรียบร้อยลงโปะ ผัดให้เข้ากัน
5. เติมถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้งที่ผัดสุกไว้แล้วลง

ตักเสิร์ฟพร้อมผักเยง เครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้

Monday, December 15, 2008

ผัดขิงกรอบ

ส่วนผสม
เนื้อไก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/2 ถ้วย
ตัดหมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลวกพอสุก 1/4 ถ้วย
แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
ขิงอ่อนซอย 1/2 ถ้วย
ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ
ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้ง 5-6 เม้ด
เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1/2 ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอด 3/4-1 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
พริกไทยป่น

วิธีทำ
1. นำเนื้อไก่ ตับหมูคลุกเกลือป่น พริกไทยป่น แล้วคลุกแป้งทอดกรอบ นำไปทอดให้เหลือง
2. นำขิงอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกะเพราะพริกขี้หนูแห้งทอดจนกรอบ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน น้ำตาลปี๊บ ผัดให้หอม จนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ
4. ใส่น้ำปลาแล้วคนให้เข้ากัน
5. นำส่วนผสมข้อ 1 และ 2 ที่เตรียมไว้ลงผัด ใส่เมล็ดมะม่วงหิมพานต์คลุกเคล้าให้ทั่ว จัดเสิร์ฟ

Sunday, December 14, 2008

ผักทอดซอสเปรี้ยวหวาน


เครื่องปรุง
พริกหวานสีแดง 1 เม็ด
ฟักทอง 200 กรัม
ถั่วฝักยาว 5 ฝัก
รากผักชี 2 ราก
กระเทียม 5 กลีบ
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
พริกป่นฝรั่ง 1 ช้อนชา
แปังชุบทอด 2 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
ต้นหอม ใบแมงลัก ผักสำหรับตกแต่ง

แป้งชุบทอด
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย
ผงฟู 1 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 1/4 ถ้วย

ซอสเปรี้ยวหวาน
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบบุบพอแตก 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำซอสเปรี้ยวหวานโดยผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนมีลักษณะข้นเล็กน้อย ยกลง เมื่อจะรับประทาน ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผักชี คนพอทั่ว

2. ล้างพริกหวาน ฟักทอง ถั่วฝักยาวให้สะอาด หั่นพริกหวาน ฟักทองเป็นแท่งยาว 1 1/2 นิ้ว กว้าง 1/4 นิ้ว ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนยาวเท่าชิ้นฟักทอง

3. โขลกรากผักชี กระเทียม เกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด พักไว้

4. ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดและผงฟูเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ ใส่น้ำเย็น คนให้เข้ากันอย่าให้แป้งเป็นเม็ด พอแป้งข้นชุบผักติด ตวงใส่อ่างผสมไว้ 2 ถ้วย ใส่เครื่องที่โขลก พริกป่น คนให้เข้ากัน
5. ตั้งกระทะน้ำม้นให้ร้อนด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใส่ผักลงในแป้งชุบทอดคนให้เข้ากัน ใช้ช้อนตักให้ผักสลับสีกันใส่ลงทอดในน้ำม้นร้อนจนสุกเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

6. จัดใส่จาน แต่งด้วยต้นหอม ใบแมงลักรับประทานกับซอสเปรี้ยวหวาน

Saturday, December 13, 2008

ปีกไก่น้ำแดง


ส่วนผสม
ปีกไก่ 300 กรัม
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ 1/4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชี 2 ต้น
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปไก่ 1/4 ถ้วยตวง
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
เกลือป่น 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ล้างทำความสะอาดปีกไก่ ให้สะอาด แล้วตัดปลายปีกที่แหลมออก ผึ่งไว้ให้แห้ง
2. นำไปหมักกับเกลือ และพริกไทยทิ้งไว้สักครู่ จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก แล้วทิ้งไว้ให้เย็น
3. จากนั้นจึงนำปีกไก่ไปทอดในน้ำมันที่ร้อน โดยใช้ไฟปานกลาง พอให้เป็นสีเหลืองทอง แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4. ตั้งกระทะใหม่อีกครั้ง โดยให้ใส่น้ำมันลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟแรง ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ใส่ซอสมะเขือเทศ ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำตาลทราย เหล้าจีน และน้ำซุปเล็กน้อย แล้วผัดให้พอเหนียวเป็นยางมะตูม
5. นำปีกไก่ที่ทอดไว้ มาคลุกเคล้าให้ทั่ว ลดไฟอ่อน เคี่ยวจนเห็นว่าสุกนุ่มดีแล้ว จึงตักใส่จาน โรยด้วยผักชี เป็นอันเสร็จพิธี

Friday, December 12, 2008

ปลาอบวุ้นเส้น


ส่วนผสม
ปลาอินทรีหั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม
วุ้นเส้นแช่น้ำแล้ว 2 ถ้วย
ขิงแก่บุบหั่นเป็นแว่น 10 แว่น
กระเทียม 10 กลีบ
พริกไทยดำบุบพอแตก 2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา
น้ำซุป 1/2 ถ้วย
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนชา
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น

วิธีทำ
1. ผสมน้ำซุปกับซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน น้ำมันหอย น้ำตาลทราย น้ำมันงา ตั้งไฟให้เดือด
2. นำขิง กระเทียม พริกไทย ใส่หม้อพร้อมเนื้อปลา วุ้นเส้นและขึ้นฉ่าย
3. ตักน้ำซุปที่เดือดใส่ลงในหม้อวุ้นเส้น ตั้งไฟปิดฝาหม้อประมาณ 3-5 นาที ให้ปลาและวุ้นเส้นสุก ยกขึ้นใส่ภาชนะ เสิร์ฟขณะร้อน

Thursday, December 11, 2008

ปลาสำลีอบใบเตย


ส่วนผสม
ปลาสำลี 1 ตัว
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ใบเตย 10 - 15 ใบ
วุ้นเส้น 200 กรัม

วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา ควักไส้ออกแล้วล้างน้ำผึ่งไว้ ทาเกลือป่นให้ทั่วตัวปลา
2. นำใบเตยห่อตัวปลาสำลีทั้ง 2 ด้านให้มิด แล้วนำไปอบประมาณ 1/2 ชั่วโมง
3. นำวุ้นเส้นที่แช่น้ำแล้ว นำมาคลุกกับน้ำที่ได้จากการอบปลา นำเข้าอบจนวุ้นเส้นสุก
4. จัดปลาใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสดและวุ้นเส้นอบ รับประทานคู่กับน้ำจิ้ม

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

วิธีทำน้ำจิ้ม
โขลกกระเทียม พริกขี้หนูสวนให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ

ปลากะพงทอดน้ำปลา


เครื่องปรุง
ปลากะพง 1 ตัว
น้ำปลาอย่างดี 200 มล.
มะม่วงมัน 1 ลูก
น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม
ผักชี

วิธีทำ
1. นำปลากะพงล้างให้สะอาด แล้วนำไปชุบในน้ำปลา
2. จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อนปานกลาง จนได้ปลาสีเหลืองกรอบ
3. ทำน้ำจิ้มด้วยการผสมน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บ จนได้รสชาติที่ชอบ
4. ใส่มะม่วงซอยลงไปพร้อมพริกชี้ฟ้าแดง รสชาติจะออกหวานหอมอมเปรี้ยวกลมกล่อม
5. ตกแต่งด้วยผักชี จัดเสิร์ฟ

Wednesday, December 10, 2008

เนื้อย่างเกาหลี


เครื่องปรุง
เนื้อวัวส่วนสะโพก 500 กรัม
มันหมูแข็ง 100 กรัม
กะหล่ำปลีซอย 2 ถ้วย
แครอทซอย 2 ถ้วย
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโตีะ
หน่อไม้ฝรั่ง 300 กรัม
ฟักทอง 300 กรัม
กระเจี๊ยบมอญ 12 ฝัก
ข้าวโพดอ่อน 12 ฝัก
งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อวัว ซับน้ำให้แก้ง แล่เป็นชิ้นบาง ใส่ลงในอ่างผสม ใส่งาขาว พริกไทย ต้นหอม น้ำตาล ซีอิ๊วญี่ปุ่น เหล้าจีน น้ำมันงา น้ำมันพืช เคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง

2. ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด ตัดโคนหน่อไม้ฝรั่งที่แข็งออก ปอกเปลือกฟักทองออกบางๆหั่นชิ้นใหญ่ แกะโคนเปลือกข้าวโพดอ่อนออก

3. เมื่อจะรับประทาน นำมันหมูแข็งวางบนกระทะพอน้ำมันละลาย นำเนื้อที่หมักย่างจนพอสุก จัดใส่จาน ย่างผักต่อ พอสุกใส่จาน รับประทานกับน้ำจิ้ม
ส่วนประกอบน้ำจิ้ม
พริกขี้หนูเขียวแดง สับละเอียด 15 เม็ด
รากผักชีและก้านซอย 1/4 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
ทำน้ำจิ้มโดยผสมส่วนประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน

Tuesday, December 9, 2008

น้ำพริกเห็ดอบสมุนไพร


เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัม
ตะไคร้ 20 ต้น
ใบมะกรูด 15 ใบ
เกลือป่นครึ่งช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย

วิธีทำ
1. นำเห็ดนางฟ้าสดๆ ตัดก้านแข็งๆออก ฉีดเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปผึ่งพอแห้งหมาดๆ
2. นำลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน โขลกหรือบดพอแหลก
3. คั่วพริกแห้งให้เม็ดพริกพอง ตักขึ้นพักให้เย็น พริกจะเหลืองกรอบ หลังจากนั้นนำไปโขลกให้ละเอียด
4. ตะไคร้ ใบมะกรูด ล้างซอย ผึ่งพอหมาด ๆ ทอดหรืออบจนกรอบ
5. ผัดเครื่องที่โขลกทั้งหมด กับน้ำมันเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ออกรสเค็ม หวาน เปรี้ยว คั่วให้มีลักษณะแห้ง น้ำพริกที่ได้จะเป็นเม็ดเล็ก ๆ เหมือนเม็ดถั่วเขียว

Monday, December 8, 2008

น้ำพริกมะเขือเทศ


เครื่องปรุง
พริกขี้หนูแห้ง 9 เม็ด
เนื้อมะเขือเทศหั่นชิ้นเล็ก 3 ลูก
กระเทียม 9 กลีบ
หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
ผักสดเช่นแตงกวาถั่วฝักยาว
มะเขือชนิดต่างๆ
กะหล่ำปลีผักกาดขาว
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้งกับกระเทียมเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. เจียวหมูสามชั้นกับน้ำมันให้เหลืองหอม ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่มะเขือเทศ ผัดเคี่ยวจนเนื้อมะเขือเทศสุกนุ่ม น้ำขลุกขลิก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา ผัดพอทั่ว
3. ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักสด

Sunday, December 7, 2008

น้ำพริกปลาทู


เครื่องปรุง
1. ปลาทู 2 ตัว
2. หอมแดง 100 กรัม
3. กระเทียมเป็นหัว 60 กรัม
4. พริกชี้ฟ้าเขียว 100 กรัม
5. น้ำมะนาว 5-6 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. นำปลาทูสด ล้างให้สะอาด ควักไส้ออก ย่างไฟให้สุกจนหอมได้ที่ จากนั้นนำปลาทูมาแกะเนื้อออกพักไว้
2. นำหอม กระเทียม และพริกชี้ฟ้า เผาไฟให้หอม เมื่อได้ที่นำลงพักไว้ ส่วนพริกชี้ฟ้าให้แกะเปลือกออก
3. นำหอม กระเทียม และพริกชี้ฟ้าที่เตรียมไว้โขลกให้ละเอียด จากนั้นใส่เนื้อปลาทูลงไปโขลกต่อให้เข้ากัน
4. เมื่อเข้ากันแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามใจชอบ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
5. จัดเสิร์ฟพร้อมผักสด หรือจะเป็นผักต้มก็ได้ตามแต่ใจชอบ

Saturday, December 6, 2008

น้ำพริกไก่ย่าง


ส่วนผสม

หอมแดง 5 หัว
ไก่ย่างฉีกเป็นเส้นฝอย 1 ถ้วยตวง
น้ำซุปไก่ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบใหญ่ 10 กลีบ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง 5-6 เม็ด

วิธีทำ
1. นำพริกชี้ฟ้าแดง หอมแกง กระเทียม คั่วไฟให้สุกหอม แล้วจึงโขลกรวมกันให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว ให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวานตามชอบ หากแห้งเกินไป ให้เติมน้ำซุปไก่ หรือน้ำอุ่นได้เล็กน้อย

2. นำไก่ย่างที่ฉีกเตรียมไว้ลงคลุกเคล้า เพื่อให้รสของน้ำพริกซึมเข้าไปในเนื้อไก่

3. รับประทานกับผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว และมะเขือไข่เต่า

Friday, December 5, 2008

เต้าหู้สอดไส้เห็ดหอม (เจ)


ส่วนผสม
เต้าหู้อ่อนกึ่งแข็ง 3 ก้อน
เห็ดหอมสดขนาดเล็ก 5-6 ดอก
ซีอิ๊วขาว 5-6 ช้อนชา
เกาลัดต้มสุก 10 เม็ด
ก้านหรือใบขึ้นฉ่าย 2 ก้าน

ส่วนผสมไส้
เต้าหู้อ่อนกึ่งแข็งบดหยาบ 150 กรัม
เห็ดหอมหั่นละเอียด 50 กรัม
เกาลัดแกะเปลือกหั่นละเอียด 50 กรัม
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา
เต้าเจี้ยวโขลกหยาบ 1 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำส่วนผสมไส้เห็ดหอม โดยผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว
2. หั่นเต้าหู้ตามความหนาของชิ้นเต้าหู้ให้ได้เป็นชั้นๆเปิดชิ้นเต้าหู้ออก
3. ใส่ไส้เห็ดหอมลงบนชิ้นเต้าหู้ วางเต้าหู้ชิ้นต่อไปซ้อนทับบนไส้ ทำเช่นเดียวกันนี้ให้ได้ 3 ชั้น
4. จัดเต้าหู้สอดไส้เห็ดหอมใส่จาน เรียงเห็ดหอม เกาลัดลงในจาน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ราดบนเต้าหู้ให้ทั่ว นำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 20 นาที
5. ตกแต่งด้วยขึ้นฉ่าย จัดเสิร์ฟขณะร้อน

Thursday, December 4, 2008

ต้มแซบกระดูกอ่อน


ส่วนผสม
กระดูกหมูอ่อน 1/2 กิโลกรัม
ตระไคร้ 2 ต้น
ข่า 1 ต้นใบมะกรูด 3 ใบ
ผักชีฝรั่ง 3 ต้น
พริกขี้หนูแห้งทอด 5 เม็ด
ซุปไก่ก้อนคนอร์ 1 ก้อน
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำกระดูกหมูอ่อนมาต้มในน้ำเดือดจนเปื่อยนิ่ม
2. จากนั้นให้ใส่ใบมะกรูด ข่า ตระไคร้ ซุปไก่ก้อนคนอร์ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และพริกทอด ชิมรสตามต้องการ
3. ตักใส่ถ้วย โรยผักชีฝรั่งซอย และผักชีซอย เสิร์ฟร้อนๆ


เคล็ดเด็ด: เพื่อทวีคูณความแซบ จี๊ดจ๊าด!! ต้มแซบควรมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม และต้องทานตอนร้อนๆ

Wednesday, December 3, 2008

ซี่โครงหมูซอสเผ็ด


ส่วนผสม
ซี่โครงหมู 200 กรัม
เครื่องแกงพะแนง
หอยเซลล์สดสับ 1/2 ถ้วย
ต้นหอม 1/2 ถ้วย
น้ำซุป 2 ถ้วย
แตงกวาซอย 1/2 ถ้วย
ซีอิ๋วขาว พริกไทย สำหรับปรุงรส

วิธีทำ
1. ทอดซี่โครงหมูให้เหลือง พักไว้
2. นำหอยเซลล์ผัดกับเครื่องแกงและเครื่องปรุงทั้งหมดกับต้นหอมให้สุก
3. เติมซี่โครงหมูทอด ปรุงรส แล้วเติมน้ำพอท่วม
4. เคี่ยวไฟอ่อนๆให้กระดูกหมูเปื่อย แล้วน้ำงวด
5. รับประทานคู่กับแตงกวาซอยเป็นเส้นและกะหล่ำปลีดอง

Tuesday, December 2, 2008

โจ๊กหมูไข่เค็ม


ส่วนผสม
เนื้อหมูติดมันบด 300 กรัม
ตับหมู 200 กรัม
ไส้อ่อนหมู 200 กรัม
ไข่เค็ม 2 ฟอง
ขิงหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
ต้นหอมผักชีหั่นฝอย 100 กรัม
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมบุบสักละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย
ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมู 4 ถ้วย
ปลายข้าวหอมมะลิ 1 ถ้วย

เครื่องปรุง
พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาว พริกชี้ฟ้าเหลืองดองน้ำส้ม เส้นหมี่ทอดกรอบ

วิธีทำ
1. หมูติดมันบดใส่ชาม เติมกระเทียมสับ น้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ และแป้งข้าวโพดลง นวดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้
2. ตับหมูหั่นเป็นชิ้นๆ นำไปลวกในน้ำเดือดจัด พอสุกตักขึ้นพักไว้ ไส้หมูนำไปต้มจนสุกเปื่อย หั่นเป็นชิ้นๆพอคำ พักไว้
3. ต้มปลายข้าวกับน้ำเปล่าจนสุกเปื่อยข้นพักไว้
4. หม้อแยกตักปลายข้าวที่สุกแล้ว เติมน้ำซุปกระดูกหมูลงในหม้อให้พอเข้ากัน ระวังอย่าให้ใสนัก ตั้งไฟกลางให้เดือดจัดๆ ลดไฟลง จากนั้นปั้นหมูเป็นก้อนใส่ลงให้พอสุก ใส่ตับและไส้หมู คนพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ชิมรสตามชอบปิดไฟ
5. ตักโจ๊กหมูใส่ชาม โรยหน้าด้วยขิงหั่นฝอย ปอกเปลือกไข่เค็มออก ผ่าเป็น 4 ซีกใส่ลงในชามโจ๊ก โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น และต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรส หากชอบทานข้นๆให้ใส่หมี่กรอบด้วย

Monday, December 1, 2008

ไข่เจียว (เจ)


ส่วนผสม
ฟองเต้าหู้สด 1/2 ถ้วย
แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
น้ำสะอาด 1/4 - 1/2 ถ้วย
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ล้างฟองเต้าหู้สดให้สะอาด หั่นเป็นเส้น พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ปรุงรสฟองเต้าหู้ด้วยซอสปรุงรส และพริกไทยดำ พักไว้ประมาณ 15 นาที
3. ใส่แป้งทอดกรอบลงในฟองเต้าหู้ที่หมักไว้ ค่อยๆเติมน้ำให้ส่วนผสมข้นขนาดจับเส้นฟองเต้าหู้
4. ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนจัด เทฟองเต้าหู้ที่ผสมไว้ ทอดไฟกลาง จนสุกเหลือง
5. รับประทานขณะร้อน กับซีอิ๊ว พริก มะนาว

Saturday, November 22, 2008

ไข่กระทะ


ไข่กระทะ

สูตรของร้านคุณพรทิพย์ ซอยเฉยพ่วง ถนนพหลโยธิน เขตจตุจักร กรุงเทพฯ

อุปกรณ์
เตาแก๊ซ
กระทะธรรมดาและกระทะเล็กขนาดปากกว้า 6 นิ้ว
คีมคบ
มีด
เขียง
ผ้าสำหรับจับกันความร้อน
ฝาสำหรับปิดกระทะ
ถาดขนาดเล็ก
วัตถุดิบที่ใช้หลักๆ
ไข่ไก่
หมูยอ
หมูสับ
แฮม
ไส้กรอก
กุนเชียง
เนยสด
ต้นหอม
น้ำมันพืช
พริกไทยป่น
ซอสมะเขือเทศ
ซอสปรุงรส

วิธีทำ

เริ่มจากเตรียมของหลักๆ ให้พร้อมก่อน โดยนำกระทะตั้งไฟให้พอร้อน ใส่เนยและน้ำมันพืชนิดหน่อย ใส่หมูสับลงไปรวนให้สุก ปรุงรสตามชอบ ตักขึ้นตั้งพักไว้, นำหมูยอ, กุนเชียง และไส้กรอก ลงทอดในน้ำมันน้อยๆ พอให้สุกผิวตึง ตั้งพักไว้สักครู่ นำมาหั่นเฉียงเป็นชิ้นขนาดพอสวยงาม ใส่ภาชนะพักไว้, ต้นหอม ล้างสะอาดหั่นเป็นชิ้นเล็ก แฮมหั่นเป็นเส้น ๆ เตรียมไว้

เมื่อต้องการจะทำเป็น “ไข่กระทะ” ก็นำกระทะขนาดเล็กตั้งบนเตาแก๊ส ใช้ความร้อนปานกลาง พอกระทะร้อนตักเนยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป พอเนยละลายใช้ช้อนช่วยเกลี่ยเนยให้ทั่วกระทะ จากนั้นตอกไข่ไก่ 2 ฟองลงไปในกระทะที่ร้อนพอประมาณ ใช้คีมคีบจับหูกระทะเทละเลงไข่ไก่ให้ทั่วกระทะ นำหมูสับที่รวนสุกเตรียมไว้แล้วใส่ตามลงไป ตามด้วยหมูยอ, กุนเชียง และไส้กรอกที่เตรียมไว้ อย่างละพอเหมาะสม

ใช้ช้อนกดให้วัตถุดิบทั้งหมดจมลงไปในไข่เล็กน้อย ปิดฝากระทะอบทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที หรือให้ไข่สุกตามความต้องการ เสร็จแล้วก็โรยหน้าด้วยแฮม, ต้นหอม และพริกไทย เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย พร้อมจะเสิร์ฟกับซอสต่างๆ และขนมปังปิ้ง

หากจะทำขาย สามารถขายได้ในราคา 25 บาท

Friday, November 21, 2008

ข้าวอบชีส

ข้าวอบชีส

ส่วนผสม
ข้าวกล้องหุงสุก 1 ถ้วย
ลูกเดือยต้มสุก 2 ถ้วย
ผักขม 100 กรัม
เนยสด 3 ช้อนโต๊ะ
ชีส 200 กรัม
นมสด 1 ถ้วยตวง
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
แป้งสาลี 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. หั่นผักขมหยาบๆ ลวกผ่านน้ำเย็น บีบน้ำออกพักไว้
2. แบ่งชีสเป็น 2 ส่วน หั่นหยาบ
3. ตั้งกระทะไฟอ่อนในเนยสด พอเนยสดละลาย โรยแป้งสาลีให้ทั่วกระทะ ผัดแป้งให้เข้ากับเนย เติมนมสด เกลือป่น คนให้เข้ากัน จะได้ซอสขาวใส่ชีส 1 ส่วน คนให้เข้ากัน
4. ใส่ข้าวกล้อง ลูกเดือย ผักขม ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ชามทนไฟ เกลี่ยให้เสมอ โรยหน้าด้วยชีสส่วนที่เหลือ
5. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-15 นาที หรือจนชีสละลายเป็นสีเหลืองทอง นำออกเสิร์ฟทันที

Thursday, November 20, 2008

ข้าวหมูแดง


ข้าวหมูแดง

ส่วนผสม
หมูเนื้อแดงติดมันเล็กน้อย 500 กรัม
ผงหมูแดงปรุงสำเร็จ 1 ซอง
น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมตัดสั้น 5 ต้น
แตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นแว่น
ผักชีเด็ดเป็นช่อ 1/4 ถ้วย
ไข่ไก่ต้มสุก 3 ฟอง
ข้าวสวย 5 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำหมูแดง
กระดูกสำหรับต้มน้ำซุป 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่วให้หอม 1/2 ถ้วย
แป้งมันละลายน้ำ 1/4 ถ้วย

เครื่องปรุง
ซีอิ๊วดำ พริกชี้ฟ้าดองน้ำส้ม

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อหมูแดงให้สะอาด หมักกับผงปรุงรสหมูแดง กระเทียม น้ำผึ้ง น้ำมันงา เหล้าจีน คนส่วนผสมน้ำหมักให้เข้ากัน หมักหมูทิ้งไว้ประมาณ 30 - 45 นาที
2. นำหมูที่หมักไว้แล้วไปย่างด้วยไฟกลาง ขณะย่างพรมด้วยน้ำหมักหมูไปด้วย ย่างพอให้ข้างในสุกฉ่ำน้ำ ผิวนอกพอเกรียมสวย พักไว้
3. ปอกเปลือกไข่ต้มให้สะอาด ล้างน้ำอีกครั้ง ผ่าเป็น 4 ส่วนด้วยด้ายขึงตึง
4. ล้างกระดูกให้สะอาด ใส่หม้อน้ำแช่ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง นำขึ้นตั้งไฟอ่อน พอเดือดเคี่ยวต่ออีกประมาณ 30 นาที จึงช้อนกระดูกออก
5. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายแดง ซอสมะเขือเทศ คนให้ส่วนผสมละลาย ชิมรสดูให้ออกหวาน เค็มตามชอบ
6. ละลายแป้งมันกับน้ำสะอาด เทลงขณะน้ำราดเดือดจัด คนให้น้ำราดออกข้นเหนียว ใส่น้ำมันงาลอยหน้าลงโรยงาคั่วคนให้เข้ากัน

เวลาเสิร์ฟ ตักข้าวสวยใส่จาน หั่นหมูแดงที่ย่างสุกวางบนข้าว ไข่ต้มผ่าซีก เรียงแตงกวาฝานลงด้านข้าง ราดหน้าด้วยน้ำหมูแดง โรยผักชีเด็ดเป็นช่อตกแต่งให้สวย เสิร์ฟพร้อมกับต้นหอมและซีอิ๊วดำ พริกน้ำส้ม

Wednesday, November 19, 2008

ข้าวผัดเนื้อเค็มแดดเดียว


ข้าวผัดเนื้อเค็มแดดเดียว
เครื่องปรุง: เนื้อเค็มแดดเดียวทอดจนหอม นำมาทุบพอคลายตัวแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ กระเทียมกลีบเล็กทุบสับหยาบๆ พริกขี้หนูสวนบุบ น้ำมัน น้ำปลาดี เกลือ พริกไทยป่น ไข่ไก่ แตงกวา ผักชี ต้นหอม ข้าวหอมมะลิสุก(หุงเม็ดสวยๆ) และก้านคะน้าปอกเปลือกหั่นเป็นแว่นเล็กๆถ้าชอบ

วิธีทำ: ตั้งกระทะจนร้อน ใส่น้ำมันรอจนร้อนแล้วใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนูบุบ และเนื้อเค็มฉีกลงผัดเข้าด้วยกันจนหอม ใส่ข้าวสวยตามลงไปผัดจนเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น พริกไทยป่น และน้ำปลาดี ตักใส่จานโรยหน้าด้วยยอดผักชีเด็ด ไข่ต้มสุกหั่นเป็นเสี้ยวๆ แนมด้วยแตงกวาหั่นแฉลบและต้นหอมตัดเขียวขาว รับประทานกับแกงจืดร้อนๆ เท่านี้ก็ได้อาหารจานง่ายๆหนึ่งจาน

บางคนชอบใส่ไข่และก้านคะน้าลวกแบบข้าวผัดคะน้าปลาเค็ม ก็สามารถใส่ได้ตามใจชอบ โดยตอกไข่ลงไปผัดกับน้ำมันก่อนให้มีสีขาวเหลืองแล้วจึงผัดเครื่องปรุงอื่นๆตามลงไป ข้อสำคัญคืออย่าใช้ไฟแรงจัดเพราะพริกขี้หนูจะไหม้ดำ สีของข้าวผัดจะไม่

TIPS: เนื้อเค็มหากไม่มีเวลาทำเองก็ไม่แปลก แต่ต้องเลือกซื้อจากเจ้าที่มีฝีมือเท่านั้น จึงจะได้ข้าวผัดที่อร่อยสมใจ แนะนำให้ซื้อ”เนื้อเค็มแม่เล็ก” เป็นรถเข็นขายเฉพาะตอนกลางวันตรงปากตรอกไกรสีห์ บางลำพู เพราะเป็นเนื้อเค็มไม่ใส่สีและรสชาติดี เนื้อแบบติดมันนำมาทอดแล้วหอมฟุ้ง ได้รสชาติและกลิ่นอายของเนื้อเค็มกว่าเจ้าอื่น ใช้น้ำมันที่ทอดเนื้อเป็นน้ำมันผัดข้าวเลย ได้ทั้งความหอมและประหยัดดี

Tuesday, November 18, 2008

ข้าวต้มปลาผักกาดดอง


ข้าวต้มปลาผักกาดดอง
ส่วนผสม
ข้าวสวย 1 1/2 ถ้วย
ผักกาดดองหั่นบาง 3/4 ถ้วย
เนื้อปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาอินทรี หั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นยาว 2 ต้น
น้ำสต๊อกประมาณ 2 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่นเล็กน้อย
วิธีทำ
ต้มน้ำสต็อกให้เดือดใส่ผักกาดดองลงต้ม ไฟไม่ต้องแรง เดือดสักครู่ใส่ข้าวที่หุงไว้ ต้มจนข้าวเริ่มบาน และผักกาดดองนิ่ม ใส่เนื้อปลา ไม่ต้องคนรอจนเดือดก่อน ใส่ซีอิ๊วขาว ต้มจนปลาสุก ก่อนยกขึ้นใส่ขึ้นฉ่าย โรยพริกไทยป่น รับประทานร้อนๆ

เคล็ดลับ
- เมื่อนำข้าวสวยมาหุงเป็นข้าวต้มน้ำซุปจะไม่ขุ่น แต่จะหุงข้าวต้มด้วยวิธีปกติก็ได้น้ำซุปจะขุ่นเล็กน้อย
- ผักกาดดองนี้เป็นชนิดไม่มีใบจะซื้อชนิดกระป๋องหรือที่ดองตามตลาดของจีนก็ได้ ไม่ต้องแช่น้ำเพราะรสจะจืด ล้างให้สะอาดก็พอ ถ้าชอบจะใส่น้ำผักกาดดองไปช่วยชูรสอีกนิดก็ได้
- เนื้อปลาต้องสด ใส่ในขณะที่น้ำเดือดและห้ามคน และควรรับประทานทันที ถ้ากลัวเหม็นคาวให้แช่ปลาในน้ำนมไว้ในตู้เย็นสักครู่ หรือนำมาลวกก่อนโดยใช้น้ำขิงผสมกับเหล้าโรงใส่ในน้ำที่ลวกจะช่วยแก้ได้

Monday, November 17, 2008

ข้าวซอย


ข้าวซอย

เครื่องปรุง
เนื้อวัวส่วนน่อง 1 น่องประมาณ 1 กก. หรือเนื้อไก่ 1 กิโลกรัม
หัวกะทิ 2 ถ้วย
หางกะทิ 5 ถ้วย
หอมเล็ก 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งคั่ว โขลกละเอียด 1/2 ถ้วย
ผักกาดดองเปรี้ยว 1 ต้น
เส้นบะหมี่แห้ง(ลวก) 1 ห่อ 500 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม 1/4 ถ้วย
ผักชีกับต้นหอมหั่นฝอย 2 ต้น
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนชา
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
กะหล่ำปลีหั่นฝอย

วิธีทำ
1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ากว้างยาว 1 นิ้ว ใส่ในหางกะทิเคี่ยวให้เปื่อย (เปลี่ยนจากเนื้อเป็นน่องไก่ได้นะคะ) ใส่ซีอิ๊วดำหวานขณะเคี่ยว ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนูแห้งโขลกละเอียด
2. ผักกาดดองเปรี้ยว หั่นเป็นท่อนๆประมาณ 1/2 นิ้ว
3. เคี่ยวหัวกะทิพอข้นไว้สำหรับโรยหน้า
4. ลวกเส้นบะหมี่ให้สุก แล้วแบ่งทอดโรยหน้า (ส่วนที่ทอดไม่ต้องลวก)
5. เวลาเสิร์ฟใส่เส้นบะหมี่ที่ลวกแล้ว ใส่เนื้อที่ปรุงรสแล้ว กะทิโรยด้วยพริกขี้หนูแห้งทอด โรยเส้นบะหมี่ทอดกรอบ ผักชี ต้นหอม

ผักที่จะรับประทาน
ผักกาดดอง หอมเล็ก มะนาว พริกขี้หนูแห้งทอด ซีอิ๊วดำ เส้นบะหมี่จะใข้บะหมี่สดก็ได้ ลักษณะเส้นบะหมี่จะกลมเป็นแท่งยาว

หมายเหตุ รับประทานได้ 8-10 คน

Sunday, November 16, 2008

ขนมจีนน้ำพริก


ขนมจีนน้ำพริก
ส่วนผสม
เส้นขนมจีน (สำหรับ 5 คน) 10 จับ
กุ้งนางเอาแต่เนื้อกุ้งสับละเอียด 300 กรัม
ถั่วเขียวลอกเปลือกคั่วบด 1 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 2 กล่อง
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
หัวปลีหั่นบางๆ 1 ถ้วย
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ผักบุ้งนาลวก หั่นซอยหยาบๆ 1 ถ้วย
ผักกระเฉดตัดเป็นท่อน 1 ถ้วย

ส่วนผสม น้ำพริก
พริกขี้หนูแห้งคั่ว 10 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
ข่าเผา 3 แว่น
รากผักชีหั่นคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

จัดการโขลกน้ำพริกดังกล่าวข้างต้นให้ละเอียดก่อนแล้วเตรียมปรุงผสมต่อไป

วิธีปรุง
1. เอาน้ำกะทิสำเร็จรูปใส่ลงไปในหม้อต้ม เอาแต่หัวกะทิที่เห็นเป็นสีขาวเหนียวข้นตอนบนของกล่องกะทิ เคี่ยวกะทิแตกมันเล็กน้อย
2. เอากุ้งสับลงไปต้มด้วย เอาน้ำพริกแดงที่โขลกลงไปปรุงผัดให้หอม
3. ใส่ถั่วเขียวบดลงไปอีก ใส่น้ำกะทิลงไปหมด หากน้อยเติมน้ำสะอาดนิดหน่อย
4. ปรุงรสเค็ม หวานให้พอดี
5. เจียวกระเทียมกับน้ำมันพืชให้เหลืองหอม ใส่ลงไปในหม้อแกง แล้วเอาพริกขี้หนูคั่วป่นลงเจียวบ้าง ใส่ลงไปในหม้อน้ำพริกอีกอย่างหนึ่ง

เวลารับประทานเอามาราดบนเส้นขนมจีน รับประทานกับผักต่างๆเช่น ผักบุ้งลวกหั่นเล็กๆ หัวปลีซอยบางๆ

Saturday, November 15, 2008

ไก่ทอดซอสโยเกิร์ต


ไก่ทอดซอสโยเกิร์ต
เครื่องปรุง
เนื้ออกไก่หรือสันในไก่ 500 กรัม
ลูกกระวานเทศ 2 เม็ด
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
ขิงขูดละเอียด 1 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ 1 หัว
เกลือสมุทร 1/4 ช้อนชา
พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
เมล็ดอัลมอนด์ หั่นแท่งยาวอบ 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อไก่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ลงในอ่างผสม พักไว้

2.ทุบลูกกระวานให้แตกเอาเมล็ดด้านในคั่วกระทะด้วยไฟอ่อนพอหอม ปิดไฟ นำไปโขลกพอแตกและมีกลิ่นหอม ใส่ถ้วยเตรียมไว้

3. ผสมโยเกิร์ต เมล็ดลูกกระวานเทศที่คั่ว และขิง เข้าด้วยกันในอ่างผสม พักไว้

4. ผัดหอมใหญ่ในกระทะน้ำมันด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่ม ใส่เนื้อไก่ลงผัดจนเหลืองและมีสีน้ำตาลเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ผัดพอทั่ว เติมน้ำ เคี่ยวนานประมาณ 20-25 นาที หรือเนื้อไก่สุกนุ่มและน้ำงวดลง ปิดไฟ
5. ใส่โยเกิร์ตที่ทำลงในหม้อไก่ คนให้เข้ากัน ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยพาร์เลย์หรือผักกาดคอส โรยอัลมอนด์ เสิร์ฟ

Friday, November 14, 2008

แกงโฮะ


ในสมัยก่อนเวลาทำบุญบ้านหรืองานบุญต่างๆ มักจะเตรียมของที่ทำอาหารไว้จำนวนมาก ในสมัยก่อนการนำเอาแกงต่างๆ ที่เหลืออยู่ในหม้อ (หลังจากที่ตักรับประทานอิ่มแล้ว) รวมทั้งผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่เหลือจากการเตรียมมาทำแกงโฮะ ซึ่ง “โฮะ” เป็นภาษาเหนือ หมายถึง เอามารวมกัน
คนไทยในแต่ละภาคมีวิธีการรับประทานผักอย่างหลากหลายแล้วแต่จะดัดแปลงกรรมวิธีอย่างไร แกงโฮะก็เป็นอาหารที่ปรุงจากผักหลายชนิดคล้ายกับอาหารหลายๆ อย่างของคนไทยภาคอื่นๆ ถ้าหากนึกถึงแกงก็มักจะนึกภาพแกงที่มีน้ำแกง จะมากน้อยหรือขลุกขลิกก็แล้วแต่ ส่วนแกงโฮะจะเป็นแกงที่แห้งๆ คล้ายผัด ซึ่งก็เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของแกงโฮะ

เครื่องปรุง
หมูสามชั้น 100 กรัม
เนื้อไก่ 100 กรัม
มะเขือเปราะ ½ ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือพวง ½ ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือยาว 1 ลูก (200 กรัม)
ถั่วฝักยาว 6 ฝัก (100 กรัม)
ตำลึงเด็ดใบอ่อน 2 ถ้วย (100 กรัม)
หน่อไม้เปรี้ยว 300 กรัม
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ¼ ถ้วย (30 กรัม)
ผักชี ต้นหอม หั่นหยาบ อย่างละ 1 ต้น (30 กรัม)
พริกขี้หนูทอด 10 เม็ด (5 กรัม)
แตงกวา 5 ลูก (200 กรัม)
วุ้นเส้นแช่น้ำตัดสั้น ½ ถ้วย (300 กรัม)
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ ¼ ถ้วย (30 กรัม)
ใบโหระพา 1 กิ่ง (5 กรัม)
น้ำมัน ¼ ถ้วย (45 กรัม)

เครื่องปรุงเครื่องแกง
พริกแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด (10 กรัม)
หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
เกลือป่น 2 ช้อนชา (15 กรัม)
กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
กะปิ 1 ช้อนชา (8 กรัม)

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างหมู ไก่ หั่นชิ้นบาง ล้างมะเขือพวง มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว และมะเขือยาว หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อน 1/2 นิ้ว หั่นมะเขือยาวเป็นท่อน 1/2 นิ้ว แล้วจึงผ่าครึ่ง มะเขือเปราะผ่าสี่
3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อนใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่หมู ไก่ ผัดให้เข้ากัน ใส่หน่อไม้เปรี้ยวใช้ไฟอ่อนเคี่ยวสักครู่ ใส่วุ้นเส้นผัดให้เข้ากัน
4. จัดใส่จาน โรยใบสะระแหน่วางพริกขี้หนูทอดด้านข้างรับประทานกับใบโหระพา แตงกวา หั่นเป็นแว่น

สรรพคุณทางยา
1. มะเขือเปราะ รสขมเล็กน้อย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยบำรุงธาตุ
2. มะเขือพวง รสขมเฝื่อนเปรี้ยวเล็กน้อย แก้ไอ ช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ
3. มะเขือยาว รสขื่น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้
4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
5. ตำลึง รสเย็น ใบสดตำคั้นน้ำแก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย ปวดแสบปวดร้อน และคั้นรับประทานเป็นยาดับพิษร้อน (แก้เจ็บตา ตาแดง ตาแฉะ)
6. หน่อไม้ รสขมหวานร้อน ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
7. ผักชีฝรั่ง รสจืด กลิ่นหอม ขับลม ดับกลิ่นคาว
8. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
9. หอมแดง รสเผ็ดร้อนแก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
11. แตงกวา รสจืด เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ บำรุงผิวพรรณ
12. สะระแหน่ รสหอมร้อน ใบ/ยอดอ่อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
13. โหระพา รสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้น อืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ
14. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียม มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
15. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ และ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงโฮะเป็นอาหารของภาคเหนือ ที่ได้จากผักหลายอย่างมารวมกัน จะได้รับวิตามิน แร่ธาตุจากผักต่างๆ รวมทั้งโปรตีน และพลังงาน วุ้นเส้นจะช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ อีกทั้งยังได้คุณค่าอาหารโปรตีนเพราะผลิตจากถั่วเขียว

Thursday, November 13, 2008

การทำเส้นขนมจีน


การทำเส้นขนมจีน
อุปกรณ์
1. ที่โรยเส้น มีหน้าที่บีบแป้งให้เป็นเส้นลงน้ำร้อน ชาวบ้านเรียก "อีโรย" ลักษณะเป็นกระบอกมีรูด้านล่างหลายรู และมีอีกกระบอกเล็กมีหน้าที่เหมือนลูกสูบดันแป้ง ให้ลองไปตามร้านรับบัดกรีแล้วขอดูได้ แต่ต้องสั่งพิเศษให้มีรูเล็กกว่าที่วางขายทั่วไปเพราะขนมจีนเราเส้นเล็กกว่า อาจสั่งทำเป็นสแตนเลสหรือสังกะสีก็ได้ ร้านที่รับบัดกรีแทบทุกร้านสามารถทำได้แน่นอน
2. กะละมัง ใช้กะละมังก้นลึกอลูมิเนียมขนาด 50 ซ.ม. หรือกะละมังอะไรก็ได้ที่ก้นลึกหน่อยหากไม่มีเงินจะใช้กระปีปก็ยังไหว เอาไว้โรยเส้น
3. ที่ตักเส้น มีลักษณะเหมือนโครงไม้ตีแบดแต่มีตาข่ายเป็นเชือกถักถี่ ๆ ห้อยย้อยดูง่าย ๆ เหมือนที่สำหรับช้อนปลาของแม่ค้าปลานั่นเอง เอาไว้ช้อนเส้นที่สุกแล้วมาล้างน้ำ
4. กะละมังล้างเส้น มีไว้สัก 3-4 ลูก
5. ที่ใส่แป้งเมื่อต้ม คล้ายชะลอมไม้ไผ่ใส่แป้งดิบเมื่อต้มให้สุกอาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งเอาก็ได้
6. กระปีปต้มแป้ง ใช้กระปีปเปิดฝาธรรมดา
7. เครื่องตีแป้ง เป็นเครื่องนวดแป้งชนิดราง แต่ไม่มีใช้วิธีตำแป้งเอาก็ได้ (ตำด้วยครกไม้ใหญ่)


วิธีทำ
1. ก่อนอื่นนำแป้งดิบสัก 4 กิโล มาต้มในกระปีปที่มีน้ำเดือดอยู่โดยใส่แป้งที่ปั้นกลม ๆ ในชะลอมแล้วหย่อนลงไปหรืออาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งก็ได้ ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที แต่หากเป็นแป้ง 8 กิโลจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ลองดูแป้ง โดยวิธีหยิกแป้งดูถ้าแป้งสุกลึกเข้าเนื้อแป้งสักครึ่งข้อนิ้วข้อแรกเป็นใช้ได้
2. นำลูกแป้งที่สุกแล้วมาตีด้วยเครื่องนวด หากไม่มีใช้ครกใหญ่ตำก็ได้ ตีจนแป้งแตกตัว
3. นำแป้งมาใส่กะละมังเทน้ำร้อนลงไปคลุกเคล้า ช่วงนี้ต้องดูแป้งเป็นคือ อย่าใส่น้ำมากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเส้น หากข้นไปก็จะปีบไม่ออก ซึ่งในส่วนนี้ต้องมีการทดลองกันเล็กน้อย แต่ไม่เกินครั้งสองครั้งก็ดูเป็น
4. เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผ้าขาวบางแล้วรวบผ้าช่วยบีบให้แป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด เนื่องจากแป้งมีความหนืดเหนียวจึงต้องออกแรงบีบเล็กน้อย
5. นำแป้งมาใส่ที่โรยเส้นแล้วโรยเส้นลงในกะละมังที่ใส่น้ำตั้งบนเตา โรยในขณะที่น้ำเดือดสำหรับเทคนิคการโรยคือ เวลาโรยจะต้องไม่อยู่กับที่จะต้องวนไปเรื่อย ๆ ในขณะบีบอยู่จะไม่ให้เส้นลงซ้ำกันและอย่าโรยสูงให้ที่โรยอยู่เหนือน้ำสัก 3-4 นิ้ว โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลีลา ให้รีบ ๆ โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย
6. ทิ้งไว้จนเห็นเส้นลอยขึ้นมาเป็นแพ ใช้ที่ตักช้อนเส้นออกมาให้หมดในคราวเดียว
7. นำเส้นที่ได้ไปล้างน้ำในกะละมังน้ำเย็น โดยใช้กะละมังสัก 4 ลูก ใส่น้ำวางเรียงไว้โดยไม่ต้องเอาเส้นออกจากที่ตัก จุ่มไปทั้งหมดใช้มือช่วยเขย่าขยำเบา ๆ ทำอย่างนี้เรื่อย ๆ กับกะละมังลูก 2 ลูก 3 พอถึงลูกที่ 4 ก็ให้เทเส้นลงแช่ในน้ำเลย และหากน้ำที่ใช้ล้างเริ่มจะร้อนก็ให้รีบเปลี่ยนทันที
8. ดึงเส้นออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิ้ว เมื่อได้ขนาดแล้วเด็ดออก หากก้อนเล็กให้พันนิ้วเดียว(นิ้วชี้ซ้าย) ก้อนใหญ่ก็สองนิ้ว ได้แล้วใช้มือบีบน้ำออกเบา ๆ วางขนมจีนเรียงใส่กระจาด ควรจะทำทุกอย่างด้วยความรวดเร็ว อย่าปล่อยให้แช่น้ำนาน ๆ เป็นอันเสร็จวิธีทำเส้นสูตรหล่มเก่า

Thursday, August 14, 2008

อองเทร่ (Entr้e)


อองเทร่ (Entrée) เป็นหอยเชลล์เสิร์ฟกับมูสต้นกระทียมฝรั่ง (Leek and lemongrass mousse, small scallops screwer) มูสสีเขียวอ่อนทำจากส่วนสีขาวของต้นกระเทียมฝรั่งที่นำมาทุบเพื่อให้ได้น้ำมันและกลิ่นหอมใส่ในถ้วยแก้วใส วางประดับด้านบนด้วยวิปครีมผสมมะนาว ซึ่งนอกจากรสชาติจะบางเบา และมีกลิ่นหอมอ่อนๆแล้ว ยังเข้าได้ดีกับอาหารทะเล ส่วนหอยเชลล์ผัดกับน้ำมันมะกอกหอมและชวนชิมด้วยการจัดเสียบกับก้านตะไคร้ที่ใช้ตกแต่งและวางพาดบนขอบแก้ว
หอยเชลล์กับมูสต้นกระเทียมฝรั่ง
มูส
นำต้นกระเทียมฝรั่งเฉพาะส่วนขาว 5 ต้น กับตะไคร้มาทุบ(เฉพาะส่วนขาว 3 ต้น) และนำไปผัดกับเนย น้ำ 1 ถ้วย เกลือและพริกไทย แล้วปิดฝา นำลงจากไฟ ผสมให้เข้ากัน ถ้าข้นเกินไปให้ใส่น้ำเล็กน้อย ใส่ในถ้วยแก้ว แล้วนำไปแช่เย็น
วิปครีม
ใช้ครีม 0.1 ลิตร มาตีให้ขึ้นฟูเติมเกลือ และน้ำมะนาว แล้วแยกไว้
หอยเชลล์
นำหอยเชลล์เล็ก 12 ตัว มาทอดในน้ำมันมะกอกอย่างเร็วและใช้ไฟแรง เติมกระเทียมและพาร์สลีย์ แล้วนำหอยมาเสียบบนก้านตะไคร้ 3 ตัว
วิธีเสริฟ
ตักวิปครีมใส่บนมูสต้นกระเทียมฝรั่ง วางก้านตะไคร้บนขอบแก้ว แล้วเสิร์ฟทันที

Wednesday, August 13, 2008

วุ้นลิ้นจี่น้ำทับทิม


ของหวานวุ้นลิ้นจี่น้ำทับทิมสูตรของ “น้ำ” ที่นำพื้นฐานความคิดของสัมฉุนของหวานหน้าร้อนที่ทำด้วยส้มลอยน้ำดอกมะลิเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งใสและหอมแดงเจียวมาดัดแปลง การปรุงเป็นการเปลี่ยนน้ำลิ้นจี่ซึ่งเป็นของเหลวมาทำให้แข็งเป็นวุ้น โดยตัววุ้นจะแบ่งเป็น 2 ชั้น วุ้นใสด้านนอกทำจากน้ำมะลิอ่อน หอมมะลิสดชื่น วุ้นชั้นในสีแดงส้ม ทำจากน้ำลิ้นจี่ผสมน้ำทับทิม เติมด้วยน้ำเชื่อมให้มีความหวาน ส่วนด้านในสุดเป็นลูกลิ้นจี่สีส้มอ่อนรสออกเปรี้ยวที่ช่วยแต่งรสชาติให้น่าสนใจ เป็นการทิ้งท้ายเมนูอาหารไทยแท้ที่หาทานไม่ได้ทุกวัน และให้คุณค่าทางใจกับมรดกการกินแบบไทยๆ ที่มีผู้ทุ่มเทหัวใจอนุรักษ์ไว้


วุ้นลิ้นจี่น้ำทับทิม
เครื่องปรุง
• ถ้วยชาขนาดเล็ก 5 ถ้วย
• น้ำลอยดอกมะลิ 50 มิลลิลิตร
• วุ้น 4 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
• เกลือ
• ใบเตยมัดเป็นปม
• น้ำทับทิม 250 มิลลิลิตร
• น้ำลิ้นจี่สด 125 มิลลิลิตร
• ลิ้นจี่จักรพรรดิเอาเม็ดออก 5-6 ลูก
วุ้นมะลิชั้นนอก
• น้ำลอยดอกมะลิ 150 มิลลิลิตร
• วุ้น 2 กรัม
• ใบเตย
• น้ำตาลทรายขาว 20 กรัม
วุ้นมะลิชั้นใน
• น้ำลอยดอกมะลิ 500 กรัม
• วุ้น 5 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างถ้วยชาทิ้งให้แห้งสำหรับใช้เป็นพิมพ์
2. แช่วุ้นในน้ำดอกมะลินาน 20 นาทีให้นิ่ม
3. ทำน้ำเชื่อมโดยอุ่นไฟอ่อนๆ เติมน้ำตาล เกลือ ใบเตย
4. พอละลายเติมน้ำทับทิม น้ำลิ้นจี่ คนให้เข้ากัน 5 นาที
5. เทน้ำเชื่อมครึ่งถ้วยชา เมื่อเริ่มอยู่ตัว ใส่ลิ้นจี่ลงไป แล้วเติมด้วยน้ำเชื่อมที่เหลือ
6. ทิ้งไว้จนแข็งตัว แล้วถอดพิมพ์ออก
7. ทำวุ้นชั้นใน โดยแช่วุ้นในน้ำมะลินาน 15 นาที ต้มให้เดือนนาน 1 นาที ก่อนใส่น้ำตาล และต้มอีก 5 นาที หมั่นคนบ่อยๆเทใส่หม้อตุ๋นทรงสี่เหลี่ยม รอจนเริ่มแข็งตัว แล้วใส่วุ้นลิ้นจี่และทับทิม
8. เตรียมวุ้นมะลิชั้นนอก แช่วุ้นในน้ำดอกมะลินาน 15 นาที ต้มให้เดือด เติมน้ำตาล เกลือ ใบเตย ทิ้งให้เย็นเทบนวุ้นชั้นในที่คงตัวแล้ว ทิ้งให้เย็น

Tuesday, August 12, 2008

สเต๊กหมูพริกไทยดำ


ส่วนผสม
• เนื้อหมูสันนอกชิ้นละ 200 กรัม 2 ชิ้น
• แครอทหั่นยาว 2 นิ้ว กว้าง 1 ซม. 1/2 หัว
• ถั่วแขกหั่นครึ่ง 4 ฝัก
• พริกไทยดำโขลกหยาบ 1 ช้อนชา
• เนยสดชนิดเค็ม 4 ช้อนโต๊ะ
• บราวน์ซอส (มีสำเร็จรูปขาย) 1/2 ถ้วย
• หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
• เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. หมูสันนอกตัดชิ้นหน้าประมาณ 1 ซม. หนักประมาณ 200 กรัม ใช้ค้อนทุบเนื้อทุบให้หมูนุ่มทั้งสองด้าน โรยเกลือ พริกไทยทั้งสองด้าน พักไว้
แครอทและถั่วแขกลวกน้ำร้อนให้สุก นำไปผัดกับเนยแล้วใส่จานไว้เป็นเครื่องเคียง
2. ใส่เนยลงไปในกระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ นำหมูลงทอดใช้ไฟปานกลาง ทอดหมูให้สุกทั้งสองด้าน ตักใส่จาน
3. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่เนยลงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เหล้าและหอมใหญ่สับ ผัดให้สุกและเข้ากัน ใส่บราวน์ซอส พอเดือดใส่พริกไทยดำใส่แป้งข้าวโพด เพื่อให้ซอสนุ่ม
4. นำซอสที่ผัดราดลงบนหมูที่ทอดไว้

Monday, August 11, 2008

ยำกุ้งยอดมะพร้าวอ่อน


ยำกุ้งยอดมะพร้าวอ่อนที่ปรุงด้วยน้ำพริกเผาสูตรโบราณที่ทำด้วยการเผาไม่ใช่ทอดและรสไม่หวานเพื่อให้ได้ความหอมในแบบดั้งเดิม แล้วจึงนำน้ำพริกมาผัดกับหัวกะทิ ปรุงด้วยน้ำตาลและน้ำปลาจนเครื่องแกงสุกและหอมได้ที่ นำกุ้งแม่น้ำที่ลวกสุกแล้วมาคลุกให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยหัวกะทิข้น ใบสะระแหน่พริกทอด และยอดมะพร้าวอ่อนต้มสุก
ยำกุ้งยอดมะพร้าวอ่อน
เครื่องปรุง
• หัวกะทิ ½ ถ้วย
• น้ำพริกเผา 120 กรัม
• น้ำตาลปึก 5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลือเล็กน้อย
• น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น •ยอดมะพร้าวอ่อน 250 กรัม
• น้ำมะนาว
• กุ้งแม่น้ำ 24 ตัว
• น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ
• หัวกะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบสะระแหน่เด็ดเฉพาะใบ 1 ถ้วย
• พริกแห้ง 1-2
• หอมแดงเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกแห้ง 1-2 เม็ด
วิธีทำ
1. ผัดหัวกะทิกับน้ำพริกเผา เติมน้ำตาล น้ำปลา เกลือ ยกออก
2. ชิมให้มีสรเข้มข้นและหวานนำ
3. หั่นยอดมะพร้าวเป็นชิ้นต้มจนสุก
4. ต้มกุ้งจนสุก
5. ผสมเครื่องแกงกับกุ้ง แต่งด้วยใบสะระแหน่
6. ใส่ยอดมะพร้าว
7. แต่งหน้าด้วยหัวกะทิ ละหอมแดงเจียว
น้ำพริกเผา
เครื่องปรุง
• หอมแดงไม่ปอกเปลือก 100 กรัม
• กระเทียมไม่ปอกเปลือก 100 กรัม
• พริกชี้ฟ้าแดงเอาเม็ดออก 50 กรัม
• กะปิ 1 ช้อนชา
• เกลือ
วิธีทำ เผาเครื่องปรุงทุกอย่าง ทิ้งให้เย็น ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ตำให้ละเอียด เติมเกลือ

Sunday, August 10, 2008

ม้าห้อ


ม้าห้อ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ห้องอาหาร Cy’an ชวนชิมด้วยรสชาติกลมกล่อมและเนียนนุ่ม ความละเอียดอ่อนคือการปรุงให้ส่วนผสมมีความชุ่ม เกาะตัว ปั้นได้ ไม่แห้งทั้งยังมีความหอมเพราะพิถีพิถันเคี่ยวด้วยน้ำตาลปึก และยังหอมด้วยกระเทียมเจียวและถั่วลิสงที่ช่วยแต่งรสให้จัด เพิ่มความเค็มด้วยน้ำปลาเพื่อให้ได้กลิ่นอายแบบไทยๆ ก่อนจะเสิร์ฟอุ่นอีกครั้งพอร้อน เติมหอมเจียวกระเทียมเพื่อคงรสชาติของความสด จัดวางบนสับปะรด และกลีบส้มที่รสไม่เปรี้ยวมาก โรยหน้าด้วยผักชีและพริกหั่นเป็นเส้นยาว
ม้าห้อ
เครื่องปรุง
• ไก่สับละเอียด 100 กรัม
• กุ้งสับละเอียด 100 กรัม
• หมูไร้ไขมัน 100 กรัม
• เกลือ
• น้ำมัน
• รากผักชีหั่น 2 ช้อนชา
• กระเทียม 2 ช้อนชา
• พริกไทยขาว 10 เม็ด
• เกลือ
• น้ำตาลปึก 2 ถ้วย
• น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมเจียว ½ ถ้วย
• หอมแดงเจียว ½ ถ้วย
• ถั่วลิสงคั่ว ½ ถ้วย
• สับปะรด ½ ลูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ 40 ชิ้น
• ส้มแมนดารินหรือโชกุน(ประมาณ 100 กลีบ)
• ใบผักชี 1 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าแดง 1 หั่นยาว แกะเม็ด แล้วหั่นฝอย
วิธีทำ
1. ผัดเนื้อแต่ละชนิดแยกกันทิ้งไว้ให้เย็น
2. ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ นำลงผัดในน้ำมันจนหอม เติมน้ำตาลปึก น้ำปลา ผัดจนเหนียว คนตลอดเวลาไม่ให้จับเป็นก้อน
3. ผสมกระเทียมหอมแดงเจียวและถั่วลิสงคั่วลงไป
4. ชิมให้มีรสหวาน มัน เค็ม
5. เตรียมสับปะรด และส้ม นำกลีบส้มมาผ่าเป็นร่อง
6. ปั้นไส้ที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นก้อน วางสอดไส้ในกลีบส้มและบนสับปะรด
7. แต่งด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย

Saturday, August 9, 2008

ต้มข่าไก่


ส่วนผสม

วิธีทำ
ใส่ ข่า ตะไคร้ พอเดือด ใส่เห็ด เดือดต่ออีก 3 นาที ใส่ไก่ รอให้ไก่สุก ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พริกขี้หนู และใบมะกรูด ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ แต่งด้วยผักชี
tip: ข่าที่ใช้ควรใช้ข่าอ่อน ๆ ตะไคร้ต้องทุบให้มีกลิ่นหอม และใบมะกรูดก็ต้องฉีกเพื่อให้มีกลิ่นหอมเช่นเดียวกัน

Friday, August 8, 2008

ต้มเค็มปลาทูน้ำตาลมะพร้าวสด


ต้มเค็มปลาทูที่หารับประทานได้ยากเพราะต้องผ่านทั้งกรรมวิธีและรายละเอียดในแบบโบราณและตามแบบของ “น้ำ” เริ่มจากปลาทูที่ต้องมาจากแม่กลองเท่านั้น ส่วนการต้มต้องใช้เวลานาน 3วัน เพื่อให้ได้รสชาติดี โดยใช้หนังหมูรองก้นหม้อไม่ให้ไหม้ แล้วรองด้วยมะขามเปียกและหัวหอมอีกชั้น แล้วนำปลามาต้มด้วยน้ำตาลสดจากสมุทรปราการ ด้านบนของหม้อใช้อ้อยปอกผ่าซีก ทุบให้พอนิ่มวางทับเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาลอยตัวการต้มทิ้งนานเป็นวันยังทำให้กระดูกปลามีความกรอบทานได้ เนื้อปลาแม้จะสุกแต่ไม่ร่วนไม่เปื่อยและยังคงรูปเป็นปลาทูตัวสวย รสหวานนุ่มและหอมด้วยน้ำตาลสด
ต้มเค็มปลาทูน้ำตาลมะพร้าวสด
เครื่องปรุง
• ปลาทู 10 ตัว
• ตะไคร้ 4 ท่อน/ก้าน
• ข่า 8 ชิ้น
• ขิง 1 ถ้วย
• รากผักชี 6 ราก
• หอมแดง 8 หัว
• พริกแห้ง 4 ฝักแช่น้ำ
• มะขามเปียก 2 ฝัก
• พริกไทยขาวทุบหยาบๆ ½ ช้อนชา •น้ำตาลสด 750 มิลลิลิตร
• เกลือ
• น้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำหวาน ½ ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 3-5 หัว
• พริกขี้หนู 2-3 เม็ด
• พริกไทยขาว
• ผักชีสับ
วิธีทำ
1. ล้างปลา ถอดเกล็ด เอาไส้ออก ล้างให้สะอาด
2. วางส่วนผสมที่ก้นหม้อ วางปลาทับ เทน้ำตาลสด เติมน้ำ แล้วต้มให้เดือด
3. ใส่เกลือ ซีอิ๊วดำ น้ำปลา น้ำตาล มะขามเปียก ตุ๋น 2 ชั่วโมง แล้วทิ้งไว้ ไม่ต้องแช่เย็น
4. วันรุ่งขึ้นเติมน้ำให้เดือด เคี่ยวอีก 2-3 ชั่วโมง ทิ้งให้เย็น เคี่ยวในลักษณะเดียวกันนี้วันละ 2 ครั้งเป็นเวลา 2-3 วัน โดยไม่ต้องแช่เย็น
5. ก่อนเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยหอมแดงพริก พริกไทย และผักชี

Thursday, August 7, 2008

ซี่โครงหมูอบ


เครื่องปรุง
• ซี่โครงหมู 3 กิโลกรัม
• โรสแมรี่หั่นละเอียด 100 กรัม
• หอมแดงฝานบาง 100 กรัม
• กระเทียมสับละเอียด 5 หัว
• ผลจูนิเปอร์ 10 ลูก
• ผิวมะนาว 40 กรัม
• น้ำมะนาว
• มัสตาร์ดดิจง 50 กรัม
• ซอสถั่วเหลือง 50 มิลลิลิตร
• น้ำผึ้ง 40 มิลลิลิตร
• น้ำมันมะกอก 40 มิลลิลิตร
• ซอสพริก 10 มิลลิลิตร

วิธีทำ
• วางซี่โครงหมูลงในถาดอบ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดทาลงบนซี่โครง หมักไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง
• ใส่เตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาเซลเซียส เติมน้ำเล็กน้อย แล้วจึงอบที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 90 นาที อุ่นให้ร้อนก่อนเสิร์ฟ

Wednesday, August 6, 2008

แกงเลียงฟักทอง


สุภาษิตโมร็อกโกว่าไว้ว่า “เมื่อฟักทองเจริญงอกงามรั้วจะพบกับปัญหา” แต่รับรองว่าเมนูจานเด็ดนี้ไม่มีปัญหาต่อสุขภาพอย่างแน่นอน เพราะฟักทองเป็นผักที่มีแคลอรี่ต่ำและอุดมด้วยโปแตสเซียมทั้งยังมีสารเบต้า แครอทีน ซึ่งเป็นวิตามินสำคัญที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระภายในร่างกายเมื่อรับประทานคู่กับกุ้งทอดกรอบๆ ในน้ำมันมะกอกรสชาติก็ยิ่งเข้ากัน

ส่วนผสมสำหรับสะเต๊ะกุ้ง
• กุ้ง 2 ตัว ตัวละ 360 กรัม
• เกล็ดขนมปังสีน้ำตาล 50 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือทะเลผสมพริกไทยดำ 20 กรัม

ส่วนผสมสำหรับน้ำแกง
• น้ำต้มผัก 400 มิลลิลิตร
• น้ำมันมะกอก (ชนิด Extra Virgin) 20 มิลลิลิตร
• หัวหอมหั่นเป็นชิ้นสวยงาม 50 กรัม
• กระเทียมทุบ 20 กรัม
• แป้งขมิ้น 10 กรัม
• พริกแกง 10กรัม
• เทียนข้าวเปลือก 10 กรัม
• มะนาว 4 ผล
• ใบมะกรูดฉีก 10 กรัม
• ตะไคร้ซอย 20 กรัม
• ข่าทุบ 30 กรัม
• ฟักทองหั่นเป้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 300 กรัม
• ใบโหระพา 20 กรัม

วิธีทำ
1. นำกุ้งไปคลุกกับแป้ง ชุบไข่ และนำไปคลุกเกล็ดขนมปังให้ทั่ว
2. สำหรับน้ำแกง อุ่นกระทะก้นลึกให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอก หัวหอม กระเทียม ขมิ้น พริกแกง ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ และลูกจันทร์เทศลงไปต้มนาน 10 นาที ตามด้วยน้ำสต็อกและต้มจนสุก
3. เติมฟักทองลงไป เคี่ยวจนเนื้อเริ่มนิ่ม จากนั้นเติมส่วนผสมที่เหลือลงไป
4. นำกุ้งชุบเกล็ดขนมปังไปทอดในน้ำมันมะกอกและนำมาเสิร์ฟคู่กับน้ำแกง

Tuesday, August 5, 2008

แกงเขียวหวานไก่อบกระเทียมพริกไทยดำ


ส่วนผสม

ส่วนผสมพริกแกง

โขลกส่วนผสมพริกแกงบางส่วนให้ละเอียดก่อน จึงใส่หอม กระเทียม โขลกต่อให้ละเอียด ใส่กะปิแล้วโขลกต่อให้ละเอียดอีกครั้งหนึ่ง
วิธีทำ
1. นำหัวกะทิ ¾ ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด ใส่พริกแกงที่ทำเสร็จแล้ว ลงผัดให้หอมด้วยไฟค่อนข้างอ่อนประมาณ 10-15 นาที หรือจนกะทิเริ่มแตกมัน
2. ใส่ไก่อบกระเทียมพริกไทยดำเคี่ยวประมาณ 5 นาที ใส่น้ำปลา น้ำตาลปรุงรสและหางกะทิเดือดทั่วกันแล้ว ใส่มะเขือพวง เดือดอีกครั้งใส่ใบมะกรูด ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้า ยกลงตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าเขียว

tip : แกงเขียวหวานจะเคี่ยวไม่ให้แตกมันมาก พอเริ่มแตกก็ใช้ได้แล้ว มะเขือเทศต้งไม่ดำ สามารถทำได้โดยต้องใส่ลงในน้ำแกงเดือด ๆ แล้วใช้ทัพพีกดลงไปให้จมน้ำแกง ใบมะกรูด ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้าก็ทำเช่นเดียวกัน

Sunday, August 3, 2008

แกงกุ้ง


เครื่องปรุง
• กุ้งแม่น้ำ 750 กรัม
• น้ำมันพืชอย่างดี 90 กรัม
• หอมหัวใหญ่สับละเอียด 160 กรัม
• กระเทียมสับละเอียด 20 กรัม
• พริกชี้ฟ้าแดง 8 เม็ด
• เมล็ดผักชีไทย 4 กรัม
• เครื่องเทศอินเดีย "Ajwain" 5 กรัม
• มะเขือเทศสับ 750 กรัม
• ขิงสับ 40 กรัม
• ผักชี 10 กรัม
• พริกชี้ฟ้าเขียว 6 เม็ด
• เครื่องเทศ Garam Masala 10 กรัม
• เฟนูกรีก 5 กรัม
• เกลือ
• น้ำมะนาว

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกุ้ง ล้างทำความสะอาด ซับให้แห้ง พักไว้
2. นำพริกชี้ฟ้าแดงและเมล็ดผักชี ตำหรือปั่นเข้าด้วยกัน เป็นเครื่องเทศไว้ผัด พักไว้
3. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะ (Kadhai) ไปปานกลาง ผัดหอมหัวใหญ่ จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นใส่กระเทียมผัดเล็กน้อย จึงใส่พริกชี้ฟ้าแดง เมล็ดผักชีที่เตรียมไว้และเครื่องเทศ Ajwain ผัดต่ออีกสักครู่ ตามด้วยมะเขือเทศสับ เคี่ยวสักครู่ ใส่ขิงสับและพริกชี้ฟ้าเขียว
4. เพิ่มไฟปานกลางแรงขึ้นอีกเล็กน้อยบี้ส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดและเคี่ยวจนเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับเป็นเครื่องแกง
5. ใส่กุ้งลงไปคลุกเคล้าจนน้ำเข้าเนื้อกุ้ง (ในกรณีที่น้ำแกงมากเกินไป ให้ใช้ไฟแรงขึ้นอีกเล็กน้อย)
6. จัดใส่ Kadhai ปรุงรสด้วยเกลือ โรยด้วยเครื่องเทศ Garam Masala เฟนูกรีก และน้ำมะนาวเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยขิงสับ ผักชี เสิร์ฟพร้อมแป้งนาน(Naan)

Saturday, July 26, 2008

เค้กหน้าทอฟฟี่


ส่วนผสมตัวเค้ก
แป้งเค้ก 1 1/4 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ กาแฟผง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย ไข่ไก่ 4 ฟอง เนยสด 1 ถ้วย
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู โกโก้ ไว้ด้วยกัน แล้วพักไว้
2. ตีเนยสดพอละลายแล้วพักไว้
3. ตีไข่ไก่และน้ำตาลทรายจนข้นขาว
4. ค่อย ๆ เติมส่วนผสมของแป้งที่ผสมแล้วตาม ข้อ 1 แล้วคนตะล่อมให้เข้ากัน
5. เติมกาแฟที่ละลายน้ำข้น ๆ แล้วตามด้วยเนยที่ตีไว้ใน ข้อ 2 คนให้เข้ากัน
6. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในถาดขนาด 7" x 1 1/2" ซึ่งรองด้วยกระดาษไข อบไฟ 350 F ประมาณ 15 นาที แล้วทิ้งไว้ให้เย็น
7. ใส่หน้าทอฟฟี่เกลี่ยให้ทั่ว อบต่ออีก 15 นาที หรือจนกว่าจะเหลือง
ส่วนผสมหน้าทอฟฟี่
เนยสด 3/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย เม็ดมะม่วงสับละเอียด 1 1/2 ถ้วย นมข้นจืด 1/4 ช้อนโต๊ะ แป้งเค้ก 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ตีเนยสดด้วยไฟอ่อน ๆ พอละลายดีแล้วเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงไปกวนจนกระทั่งเหนียว แล้วพักไว้สำหรับนำไปแต่งหน้าเค้กหรือเขียนตัวหนังสือ

Friday, July 25, 2008

เค้กมะตูม


ส่วนผสม
แป้งเค้ก 2 ถ้วย เกลือ 1/2 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา เนยสด 150 กรัม ไอซิ่ง 1 ถ้วย
ไข่ไก่ 3 ฟอง นมสด 1/2 ถ้วย มะตูม 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู แล้วพักทิ้งไว้
2. คนนมสดกับมะตูมให้เข้ากัน แล้วพักไว้
3. ตีเนยด้วยความเร็วปานกลาง 30 วินาที ใส่ไอซิ่งทีละน้อยจนขึ้นฟู แล้วตอกไข่ใส่ทีละฟอง
คนจนเข้ากันดี
4. นำส่วนผสมของแป้งมาใส่สลับกับนมที่ผสมมะตูม ให้เริ่มที่แป้งและจบด้วยแป้งคนให้เร็ว ๆ แล้วนำเข้าอบไฟ 350 F ประมาณ 50 นาที

Thursday, July 24, 2008

คุ้กกี้คอนเฟลก


ส่วนผสม
แป้งว่าว 2 1/2 ถ้วย เกลือ 1/2 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา เนยสด 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 150 กรัม ไข่ 1 ฟอง วนิลา 1 ช้อนชา คอนเฟลก 100 กรัม
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู แล้วพักทิ้งไว้
2. ตีเนยสดประมาณ วินาที ใส่น้ำตาลทรายตีจนขึ้นฟูขาว ใส่ไข่ ตีให้เข้ากันแล้วใส่วนิลา
3. ใส่ส่วนผสมของแป้งทีละน้อยจนหมด (อย่าตีนานคุ้กกี้จะเหนียว)
4. ใช้ที่ปั๊มคุ้กกี้ / ช้อน ตักหยอด อบไฟ 300 F ประมาณ 1.5 วินาที พอเย็นเคาะจากถาดใส่ตระแกรง เก็บใส่ขวดโหล

Wednesday, July 23, 2008

คุ้กกี้เนยสด


ส่วนผสม
แป้งเค้ก 3 ถ้วย แป้งว่าว 3 1/4 ถ้วย เกลือ 1/4 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา ผงฟู 1 ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชา โซดา 1 ช้อนชา โซดา 1 ช้อนชา เนยสด 1 ถ้วย เนยสด 1 ถ้วย ไอซิ่ง 1 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง ไข่ไก่ 1 ฟอง วนิลา 1 ช้อนชา วนิลา 1 ช้อนชา
(หรือกลิ่นใบเตย 1 ช้อนชา สีเขียว 1/4 ช้อนชา)
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู โซดา แล้วพักไว้
2. ตีเนยสดประมาณ 30 วินาที ใส่ไอซิ่ง/น้ำตาลทราย ตีจนขึ้นฟู ใส่ไข่ พอเข้ากันใส่วนิลาตาม
3. ใส่ส่วนผสมของแป้ง (ทยอยใส่)
4. ใช้ที่ปั๊มคุ้กกี้ / ช้อน ตักหยอด อบไฟ 300 F ประมาณ 1.5 วินาที พอเย็นเคาะจากถาดใส่ตระแกรง เก็บใส่ขวดโหล